Как выбрать устрицы и как открыть

Как правильно выбрать свежие устрицы, как открыть устрицы ножом, как приготовить соус для устриц. Закончилось лето и начинается сезон устриц. Запомните в тех месяца где есть буква Р, это сезон устриц. Там где нет буквы Р, в тех месяцах происходит оплодотворение размножение устриц. Внутри находится много молоки и поэтому их в это время не едят. Устрицы калибруются таким образом: самая маленькая четверка, потом идет тройка, вот здесь видно, что вот это вот тройка.

Четверка у нас делается только под заказ, поэтому на рынке встретите очень сложно. Двойка она чуть крупнее чем тройка. Единица еще крупнее, нулевки у нас нету, потому что она тоже под заказ. А вот эти две особи, это дикие в устрице они растут в открытом море. Вот эти три вида, это французские устрицы, вот эти вот мелкие фин дэ клер. Вот эти жилардо. Это белый жемчуг. В полном названии каждой из этих устриц встречается слово клер, который обозначает что они доводятся, то есть опресняются в клерах.

Когда выбираете устрицы обращайте внимание во первых, на то чтобы устрицы были закрыты плотно, смотрите чтобы створки ни в коем случае не были открыты. Потом, вот в этом месте нужно обязательно понюхать, если устрица портится вот здесь появляется неприятный запах. Открывание устриц это сложная задача. Для безопасности нам обязательно понадобится перчатка, если у вас нет перчатки, тогда используйте сложенное в несколько раз полотенце. Сюда помещаете устрицу, полотенце тоже препятствует проникновению ножа. Ножи бывают двух видов, узкие и широкие.

У менял широкий, а также с гардой и без гарды. Лучше всего с гардой, потому что если вы не огромный профессионал, и не открыли за свою жизнь полтора миллиона устриц, конечно опасность есть, что вы можете повредить себе пальцы. Итак первый способ, этот способ используют профессионалы во всех французских лавках, где продаются устрицы. Они четко знают где находится сочленение двух створок. Верхней и нижней, поэтому они берут широкой частью от себя в руку, узкой частью к себе и с правой стороны втыкают нож в то место где сходятся две створки. На первый взгляд это не заметно, но вы должны примерно себе представить где это место. Мы втыкаем в это место. Где-то вот прям посреди нож, опираем руку на не скользящую поверхность и аккуратно, раздвигая створки, вводим нож внутрь.

Потом разрезаем мускул который держит две створки и открываем устрицу. Мускул находится как раз где-то посередине. Убираем лишнее, верхнюю часть мы возвращаем в нижнюю створку и убираем лишний мусор если у нас таковой имеется. Далее мы подрезаем нижний мускул для того, чтобы все мясо отделилось и свободно находилось в створке. Второй способ это когда мы устрицу открываем скраю. Мы вводим нож под верхнюю стенку, прижимаем и отрываем мускул. Когда вы открыли устрицу, нужно провести по краюшку ножом, если она сокращается, значит она живая. Попробуйте тот и другой способ и вы поймёте каким способом вам открывать их удобнее. Когда устрицы открыты, подают их с соусом хлебом и маслом.

Первый соус самый популярный, винный красный уксус и лук-шалот. Отправляем его в уксус, настаиваем, потом процеживаем лук и оставляем только уксус, настоянный на луке. Капаем в устрицу и кушаем. Истинные гурманы считают, что уксус портит вкус устриц, поэтому они кушают устрицы только с лимоном. И третий, мой самый любимый соус. Делается он так, берем устрицу, выдавливаем туда немного лимона, каплю табаско и несколько капель своего соуса. И все это великолепие отправляем в рот. На мой взгляд это самый лучший соус. А идеальной закуской для устриц служит хлеб и масло. Готовьте легко. .