4 главных правила по работе с шоколадным ганашем

4 главных правила по работе с шоколадным ганашем! Гана́ш - это эмульсия из шоколада и сливок. Эмульсия - это соединение жира (шоколад) и воды (сливки). Существует несколько версий его возникновения, одна из которых:

- ганаш возник совершенно случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом.
- Ганаш используют в качестве начинки для конфет и пирожных, украшений десертов, покрытия тортов и как самостоятельный десерт.
- Пропорции шоколада и сливок изменяются, исходя из консистенции.
Он может быть жидким, как соус. Может быть плотным или мягким. В зависимости от того, что вы хотите получить в итоге.
⠀
Вот несколько правил, которых я придерживаюсь при приготовлении ганаша:

Качественный шоколад. Я использую фирму Cacao Barry.

Натуральные сливки.
- Отказаться от использования растительных сливок.
- В составе должны быть только пастеризованные сливки.
- Сливки для ганаша всегда используем 33-35%

Не советую сливки "Домик в деревне", они не взбиваются, несмотря на состав).
Ганаш может быть с добавлением и других компонентов - сливочного масла 82,5%, глюкозного сиропа, алкоголя и ароматизаторов или фруктового пюре.

Ганаш обязательно должен остыть и стабилизироваться в холодильнике 8-12 часов - только так будет стабильная масса с шелковой текстурой, которая тает во рту.
⠀
Теперь вы знаете несколько важных пунктов по работе с ганашем. .

Источник: Инстаграм

Похожие