Суп Чихиртма из курицы по грузински

1. Начинаем делать маринад. Специи я беру самые обыкновенные, всем хорошо знакомый черный перец горошком. Я просто выбрал самый лучший марки "Индана". Перца я беру целую столовую ложку. А вот следующая специя необычная, хотя у всех это есть. Просто все выкидывают апельсиновую цедру. А мы с апельсином поступаем не так.

Мы сначала снимаем овощечисткой цедру, а только потом выжимаем сок. И вот эту цедру я использую в качестве специй для многих блюд. А еще ложку соли, которая поможет смолоть и перец, и цедру. Ох, хорошо! Ох, аромат! Маринад мы будем собирать вот здесь, в этой колбе для блендера. В маринад пойдет еще одна луковица. Ее порезали мелким кубиком, но блендеру все равно что перемалывать. А еще нужен чеснок. Кто угадает, где чеснок, тому приз. Опа, опа. Где? Какой открываем, этот? Угадал. А еще возьмем цедру с лимона. Взяли с апельсина, а с лимона чего не взять?

Свежую цедру я беру при помощи мелкой терки. Чтобы специям и ароматным веществам было куда раствориться, возьмем немного растительного масла. И остался, пожалуй, самый дорогой ингредиент маринада - шафран. Маленькая щепотка шафрана. Если у вас нет даже маленькой щепотки шафрана, то сходите в ближайший супермаркет и купите куркуму "Индана". Куркума "Индана", как и любая другая куркума, разумеется, не заменит шафран в полном смысле этого слова, но выступить в качестве достойного и недорогого заменителя - вполне. Ниточки шафрана я растираю в ступке и заливаю ступку кипятком.

2. Заваривается примерно также, как чай. Отливаем примерно половину настоя в маринад, накрываем крышечкой, чтобы не расплескалось, и опускаем в колбу блендер. Теперь в этот маринад осталось только добавить кислое молоко, кефир, йогурт, а можно даже и не слишком жирную сметану, примерно стакан. Аккуратно размешиваем, но не взбиваем. Пусть этот прекрасный, превосходного цвета, ароматный маринад постоит в сторонке, а мы пока займемся курицей, а точнее куриными бедрышками.

Бедрышки прямо на косточках, поэтому я беру небольшой кухонный топорик. Кусочки небольшие, примерно с грецкий орех. Заливаем курочку маринадом. И хорошо бы оставить замаринованную птицу часа на 4, а может быть, даже на 6 часов в холодильнике, в прохладном месте. Но если вам также не терпится, как и мне сейчас, то вы можете начинать готовить почти сразу, полчасика пусть постоит. Вот это курица в замечательном маринаде, вот это грамм 300-400 хорошего куриного бульона, а вот здесь немножко сливочного масла. Я беру от сливочного масла вот столько. Сколько здесь? Грамм 30, наверное. И кладу в казан.

Включаем нагрев не очень сильно и добавляем к сливочному маслу примерно пару ложек муки. Необходимо размешать муку и сливочное масло, чтобы не было комочков, чтобы получить однородную консистенцию. И теперь я потихоньку начинаю вливать сюда бульон. Буквально по ложечке влили и размешали, дали загустеть. Вы понимаете, что получилось? Получилась консистенция такого жидкого супа-пюре абсолютно однородного. И вот сюда можно без страха выкладывать курицу прямо вместе с маринадом, в котором, я напоминаю, содержится йогурт, мацони, катык, одним словом кислое молоко. И я надеюсь, что ничего не свернется. Размешиваем, и наш суп загустевает.

3. Он приобретает фактически консистенцию соуса. Вообще вы понимаете, что от чихиртмы здесь осталась одна только курица и вот эти яйца. Я импровизирую по ходу приготовления. Я использую народные идеи. Во-первых, шашлык из курицы по-ирански, во-вторых, азербайджанский суп "довга", в-третьих, прямо сейчас мне пришла в голову еще одна идея.

Когда я был в кулинарной экспедиции по Турции, в городе Газиантепе в одной прекрасной семье для нас приготовили йогурт чорбасы, то есть суп из йогурта. Там готовили, кажется, что было с бараниной, но факт, что было достаточно много йогурта. И в тот суп они добавили, и это было так уместно, они добавили вот такой молодой чеснок. На счастье у меня дома оказались 3 головки именно такого чеснока. Я его сейчас весь изрублю и добавлю в этот суп. Получится превосходно, я уверен. И все засыпаем в казан. Ох, и витаминов будет в этом супе до отвала.

В таких супах основная сложность состоит в том, что в самом начале, пока жидкость не нагрелась, необходимо часто помешивать для того, чтобы кисломолочная часть не свернулась. Ну, а теперь когда все согрелось, беспокоиться не о чем. Мне необходимо отделить часть бульона вот сюда, в небольшую пиалу для того, чтобы он слегка остыл. Вы сейчас узнаете для чего. Больше того, вы сейчас увидите кулинарный фокус. Вот яйца - удивительный и замечательный продукт.

4. Если есть яйца, то голодным не останешься. Но посмотрите, что можно сделать с яйцами еще. Я отделяю белки от желтков. Белки нам больше не понадобятся, а вот лимон понадобится. Из лимона я выжму сок. Теперь необходимо взбить яичные желтки и лимонный сок. Я сейчас применяю кулинарный приём, который используется в греческой народной кухне. И называется этот соус "Авголемоно". А также используется в грузинской чихиртме. Посмотрите, я смешиваю горячий, но слегка остывший бульон с яйцами и с лимонным соком.

Тоненькой струечкой вливаем и размешиваем. Сюда же я вливаю оставшуюся часть шафранового настоя. Посмотрите, какой прекрасный цвет. И вот это все вливаем обратно в суп тоненькой струечкой, и сразу размешивая. Очень часто в Грузии вместо лимонного сока к яйцам добавляют винный уксус. Но корни этого приема явно одни. Чьи они, греческие или грузинские, я спорить не стану. Дело в том, что в Грузии исстари жили греки. Их так и называли "грузинские греки". А теперь не спеша помешиваем и дожидаемся, когда этот суп сгустится еще раз, еще сильнее. Отлично, очень хорошо, ровно так, как я задумывал. Это какой-то народный, очень такой домашний, очень теплый, комфортный. А как это назвать? Суп, соус, обед, горячее? Во что подавать? В глубокое блюдо для соусов "Wilmax" или в супницу "Wilmax"? Я не знаю. Хорошо, что и то, и другое у меня есть.

И там, и там хорошо выглядеть будет. Разумеется, свежая зелень к этому блюду так и просится. Ну что? Разве что попробовать. Это вкусно, очень вкусно. Об одном только я жалею. Зачем я назвал это блюдо "чихиртма"? Ведь чихиртму совсем не так готовят. Сейчас грузины придут и скажут: "Ты наше блюдо взял, и все испортил". Сейчас азербайджанцы придут и скажут: "Ты наше блюдо взял, и все испортил". А еще и между собой поругаются. Не надо спорить, не надо ругаться. Я обожаю все народные кухни, изучаю все кулинарные традиции. И на этой основе хочу двигать нашу кулинарию вперед, потому что и народная кухня обязательно должна развиваться. Приятного аппетита и больших вам успехов в кулинарии!