Заварное тесто для эклеров

Ох уж это заварное тесто! Сколько с ним боли и печали)) То трубочки рвутся, то сдуваются, то булки внутри вместо полостей :)) ⠀ Давайте разбираться. Готовим вкусное заварное тесто для эклеров рецепт.

Если очень упрощенно, то это так:

Надуваются эклеры при выпекании потому, что в них есть большое количество воды, которое мы привносим в виде яиц.
При нагревании вода превращается в пар, который надувает эклерные трубочки
⠀
Не дает трубочкам разорваться крахмал, который есть в муке - при нагревании он клейстеризуется и позволяет образовать прочную оболочку.
Она удерживает эклер или профитрольку от разрывов, но при этом дает им хорошо надуться.
⠀
Поэтому важно следить за двумя моментами:
Наличием жидкости - если ее мало, эклеры плохо вырастут, будет булка, потому что пару не хватит силы образовать полость.
Слишком много жидкости=слишком много пара=эклеры рвутся.
⠀
Температурой выпекания - и тут очень важно подружиться со своей духовкой.
Потому что реальную температуру внутри можете узнать только вы))
⠀
Стандартная рекомендация - шамотный камень, или камень для выпечки внизу духовки, чтобы обеспечивалась стабильная температура.
⠀
Можно еще купить специальный термометр для духовки, чтобы выяснить, на какой же температуре она все-таки печет)) .

Ингредиенты

90 г молока 3,2%
160 г воды
4 г соли
8 г сахара
115 г сливочного масла 82,5%
145 г муки (слабая типа Макфы, даю расчет на нее, потому что ее проще всего найти в магазинах. Если у вас сильная мука, то ее потребуется меньше)
185 г яиц

Как приготовить Заварное тесто для эклеров рецепт пошагово

1. Процесс приготовления стандартный для заварного теста. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль. Сразу в кастрюлю нарезают масло. Ставят на средний огонь, размешивают, доводят до кипения.

2. В кипящую на малом огне смесь постепенно засыпают просеянную муку, постоянно и быстро перемешивая, чтобы не было комков. Нагревают, продолжая помешивать, на малом огне в течение 2 минут.

3. Снимают заваренную массу с огня и охлаждают ее примерно до 60-70°С. Затем, перемешивая, по одному добавляют яйца. При этом массу не взбивают, а только перемешивают после добавления каждого яйца до однородности.

Автор: @lillozav

Похожие рецепты