Плов с курицей Сталика Ханкишиева

1. Вот морковь! Думаете, я ее сейчас буду нарезать? Нет, я ее разрежу пополам. Морковь я перекладываю в ковшик. Надо уложить ее так, чтобы она легла одним слоем и как можно плотнее. Теперь эту морковь надо залить хорошим растительным маслом. Масла ушло 150 миллилитров. Ставим на плиту и включаем нагрев. Мы должны как бы сварить морковь в этом масле. Этот процесс займет примерно минут 15 - 20, а мы пока можем заняться курицей. Нам предстоит не самое простое дело - снять с курицы шкуру. Посмотрите, со стороны шеи это начинать удобнее всего. Можно просто где-то пройти пальцами. Там, где пальцы не пройдут, берем нож. Аккуратненько! И со стороны спины. В ряде случаев удобнее пользоваться ножницами. О, морковка запахла! Надо перевернуть.

Шкура снята до пояса. Теперь начинаем с нижней стороны. Протягиваем край. Берём нож и стараемся пройти между шкурой и мясом. Постарайтесь, конечно, не проткнуть шкуру. Теперь посмотрите - ножка. Вот бедро, а вот ножка. Сустав где-то здесь. Берём ножницы и прямо через сустав разрезаем. Вот эта ножка пускай остается на месте - прямо на шкуре. Со временем натренируетесь и будет у вас получаться куриная шкура отдельно, а тушка отдельно! По запаху чувствую, что морковь уже готова. Теперь надо пожарить лук. Это масло уже пахнет морковью. Оно ароматизировано морковью! Поэтому я использую то же самое масло, но лук мне будет жарить удобнее на сковороде. Поэтому аккуратно переливаем, ставим обратно на плиту. И пожалуйста, жарим лук!

2. Теперь снимаем грудку отдельно, мясо с бедрышек - отдельно. Оставшийся корпус пойдёт на бульон. Белое мясо с грудки курицы очень нежное. Его важно не пережарить, лучше вообще пожарить отдельно. Сначала пожарить белое мясо, а потом красное. Лук прижарился, краснеть начал. Надо его немного посолить и присыпать куркумой. Половины чайной ложки хватит. Наблюдайте, чтобы лук не пригорел! Снять вовремя - большое дело! Снимаем сеточкой, чтобы всё масло сцедилось. И теперь в этом же самом масле обжариваем курицу. Сначала грудку. У наших старых друзей и спонсоров есть замечательная приправа к курице. Если хотите, можете попытаться подобрать букет специй самостоятельно, но я советую попробуйте один раз с такого пакетика. Я уверен, что вам понравится! Слишком долго жарить куриную грудку нельзя! Высохнет, не вкусная будет!

Вот только зазолотится -переворачиваете! Понимаете, я не случайно курицу порезал так мелко. Вот на поверхности, где она обжаривается, там и образуется замечательный вкус жареной курицы! А теперь обжариваем мякоть с бедрышек - красное мясо. Вот его можно пожарить посильнее - до плотной, уверенной корочки. Если вы хотите выделить вкус какого-то продукта, то именно этот продукт и надо посолить. Вот мне нравится вкус красного мяса. Я солю его чуть меньше, чем пол столовой ложки. Не надо торопиться - пусть курятина полежит одной стороной к низу подольше! Мясо готово! Подрумянилось как положено для хорошего плова, но я не буду убирать его со сковороды - пусть вот так прямо и стоит. Потому что сейчас надо заняться самым важным продуктом для плова - рисом. Вот посмотрите я беру 400 грамм риса. Я считаю, что для сегодняшнего блюда этого достаточно.

3. Солю его. Солю достаточно круто и заливаю не кипятком, а водой примерно 80 градусов. Перемешиваю ложкой, чтобы рис нигде не оставался вот такими комочками. Все эти комочки нужно сразу же размешать. И рис минут на 10-15 надо поставить в сторонку - пускай замачивается. А мы займемся морковью. Ну на самом деле, не положим же мы морковь в плов вот такими кусками. Мы её обрежем и уже вот эту морковь мы будем нарезать аккуратными брусочками. Если бы мы порезали морковь заранее и обжарили её, то она у нас вся была бы вот такого цвета, а сейчас у вас морковь полностью готова. Масло имеет вкус моркови, но сама морковь выглядит прекрасно! Понимаете, мы ведь готовим не просто так, мы сегодня готовим так как готовил бы Поль Бокюз! Теперь морковь нарежем кубиками . А как здесь рис? Фокус! Получился белый нормальный, матовый, непрозрачный рис.

Его прежде чем варить, надо обязательно промыть. Было 400 граммов сухого риса, но даже за 15 минут замачивания он существенно увеличился в размерах, в объеме и весе. Для его приготовления нам понадобится ровно 1 литр куриного бульона. А из остова, что остался после курицы, больше и не получится. В первые минуты, когда начинаете варить рис, очень важно помешивать его, для того чтобы рис не оседал на дно. Рис может осесть на дно, прилипнуть ко дну и пригореть. Вы посмотрите, здесь еще бульона изрядно осталось. Ничего страшного, мы с вами сейчас готовим рис откидным методом. То есть просто берем и откидываем на дуршлаг. Стекла вся вода с дуршлага? Не осталось в рисе лишней влаги? Вот и хорошо! Понимаете, этот способ удобный, когда не знаешь рис хорошо, но надо его приготовить филигранно!

4. Но чтобы плов получился отличным, царским пловом, шах-пловом нужны и царские специи! Шафран положу прямо пестиками. Не буду его молоть, не буду делать из него настой. Экономить не буду! Щедро положу! Шафран нужно положить только на рис. А вот зиру - только на морковь. Хорошая у нас сковородочка получается, да? Осталась только куриная грудка и лук. Добавлю сюда изюм без косточек - кишмиш. Чтобы на два кубика моркови проходилась одна ягодка изюма. Горлышко у шкуры зашили. Просто взяли нитку и зашили. Внутри шкуру непременно нужно посолить и вот этот весь плов, все то, чем мы будем начинять курицу, сейчас необходимо перемешать. Берем плов и фаршируем курицу. Слишком туго курицу набивать не надо, ведь сейчас, когда она будет запекаться, шкура будет сжиматься. Если будет слишком туго, то она скоро просто-напросто лопнет. Вкус будет точно такой же, но не будет красиво. Хороший повар должен быть еще и художником. И еще немножко хирургом. Берем иголочку и зашиваем.

Смажем нашу красавицу сливочным маслом для того, чтобы она заблестела, зарумянилась. Хорошо? Да лучше не бывает! Понесли в духовку! Ровно час простоял Бокюз - плов в духовке при температуре 160 градусов. Может быть, кому-то хочется приготовить курицу порумянее? Тогда время приготовления нужно увеличить примерно до 1 часа 15 минут, либо 1,5 часа. Нужно все делать осторожно, чтобы курица ни в коем случае не лопнула. То, что шкура хрустящая, - заслуга риса, его работа. Я его не случайно немножечко не доварил, чтобы он мог напиться еще какой-то влаги, именно из шкуры. Ну, с Богом! Попытаемся переложить Бокюз-плов на блюдо. Посмотрите! Красиво? Вне всякого сомнения это очень красиво! Но есть я сегодня буду не с этого блюда.

5. Впервые за несколько лет, я достал ту тарелку, которую мне подарил на прощание Поль Бокюз. А вам я хочу пожелать того же жизнелюбия, которым обладал Поль Бокюз, того же долголетия, тех же успехов в труде, которые сопутствовали ему. И, конечно же, приятного аппетита! В конкурсе на лучший комментарий под видеороликом "Японский рис, морепродукты и рыба" победил Serikjan Intanov! Serikjan узнает, насколько разнообразным может быть плов! Те, кто считают, что сегодня был приготовлен совсем не плов, могут посмотреть на самый настоящий плов вот здесь. Не забудьте подписаться на канал. Всего хорошего! До встречи!