Какие есть способы ароматизации в кулинарии

Чувствуете тонкий аромат бергамота или яркий базилик? Ароматизация в кондитерке…

Ароматизация жидкостей в кондитерских рецептурах явление довольно привычное. Заварной крем с ванилью варите же? Так вот добавление стручка и семян ванили в молоко – это и есть ароматизация. И я хочу рассказать вам про основные способы, которыми пользуются кондитеры.

Иногда ароматизировать можно просто добавив продукт в жидкость и пробить блендером, объединив ингредиенты. Но при этом ароматизирующий ингредиент передает составу и свою текстуру, более насыщенный (иногда излишний) вкус, цвет.

Иногда кондитеры прибегают к ароматизаторам в бутылочках. Это очень актуально в ситуации, когда нужно снизить себестоимость десерта или же не хватает нужных, а часто и очень дорогих натуральных ингредиентов. Кроме того, к сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в фруктах содержатся в очень низкой концентрации и не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых кондитеру. Поэтому химики научились воссоздавать ароматические формулы, которые и можно встретить в бутылочках “ароматизаторов”.

Чисто теоретически, чтобы передать аромат одного ингредиента другому их нужно объединить в подходящих условиях. И таких условий всего 4:

смешать вместе (смешать или пробить блендером),
охладить вместе,
нагреть вместе,
или проварить вместе.
Будьте внимательны при ароматизации, соблюдайте пропорции и время. И всегда подбирайте самый подходящий к конкретной рецептуре способ.

ЗАЧЕМ АРОМАТИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ И МОЛОКО

Вкусоароматика – это вообще очень удивительная вещь, с которой сталкиваешься при работе с кондитерским искусством. Когда десерты выходят за пределы базовых “песочное печенье” и “домашняя шарлотка” – появляется необходимость обыгрывать новые или необычные вкусовые сочетания, добавить тонкий аромат комплиментарной специи. И тогда обычный медовик может заиграть неожиданными нотами. “Черный лес” с ароматом бобов тонка или базовый трюфель с оттенком базилика или гречки. И всего этого можно добиться простейшей ароматизацией сливок или молока, используемых в рецептуре.

Кроме того, как психология цвета, ароматы и вкусы десертов могут нести с собой бОльшую роль, чем просто характеристика “вкусненько”. Правильно подобранный аромат и привкус десерта может успокоить человека или наоборот сделать его более активным, осчастливить или заставить немного задуматься. Например, ваниль – несет в себе тепло и спокойствие, корица – напоминает о теплой осени. Лемонграсс и лаванда – успокоят.

Кстати, не забудьте почитать мои статьи из цикла “Вкусовые сочетания”. Они помогут вам иначе посмотреть на десерты с точки зрения вкуса и сочетаний.

ЧТО МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ КОНДИТЕРУ

Ароматизировать можно все, что угодно. Главное – подобрать подходящий способ и сочетающиеся ароматы.

Например, чтобы ароматизировать мусс, возьмем жидкую основу (сливки) и ароматизируем их. Если же мусс на итальянской меренге, можно ароматизировать и сироп для заваривания белков. В ряде случаев можно использовать плотные пасты, которые не изменят, а улучшат текстуру десерта (ореховые пасты, паста пралине, фруктовые пасты). Для ароматизации ганаша мы также будем работать с жидким ингредиентом – сливкам, фруктовым пюре или водой, настаивая их на специях или травах. Для ароматизации ягодной начинки мы будем работать с самими ягодами или ягодным пюре, воспользовавшись холодным способом или вакуумированием. Ароматизация бисквитов потребует больше внимания, т.к. при выпечке тонкие ароматы просто потеряются. Поэтому в изделия, которым предстоит выпекание при высоких температурах, просто добавляют ароматизирующий ингредиент в состав (ореховые пасты, ягоды, специи, сухие травы). Таким образом нужный аромат будет более ярковыраженным.

Но все же приведу небольшой список ингредиентов, которые можно ароматизировать:

Сливки
Молоко
Ягодное и фруктовое пюре
Сок
Чай
Масло сливочное
Масло растительное
Сахарный сироп
Глазурь
Воду
Твердые фрукты и ягоды

ЧЕМ МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ

Что ароматизировать – понятно. Теперь обсудим, а ЧЕМ ароматизировать ваши жидкости и не только. На самом деле здесь только ваша фантазия может остановить вас… как бы банально это не звучало. Ведь даже сахарному сиропу можно придать аромат жареного бекона или бананам – аромат и привкус апельсина.

Кондитеры регулярно используют следующие продукты для ароматизации:

Ваниль (как стручки целиком, так и семена ванили)
Специи и приправы (перец, корица в палочках, кардамон, анис, кориандр, бадьян, гвоздика, карри, имбирь и т.п.)
Чай (черный, матча, красный, зеленый)
Цедра цитрусовых
Бобы тонка
Зерна кофе
Кокосовая стружка
Травы (эстрагон, базилик, укроп, тимьян, розмарин и т.п.)
Сухие завтраки (разные ароматные колечки и шоколадные подушечки, клубничные хлопья и т.п.)
Имбирное печенье (сливки, настоянные на имбирном печенье, используют для приготовления ганаша с новогодним вкусом)
Сосновые или еловые шишки
Ликеры, настойки (для них используют холодный способ)
Натуральные эфирные масла (добавляют в конце взбивания)
Орехи
Ягоды и фрукты
Фруктовые пасты
Лиофизированные ягоды (идеальны для холодного способа)
Экстракты (эссенции) (добавляют в конце взбивания)
Бальзамы
Сиропы (добавляют в конце взбивания)
Крупы (чаще всего используется гречка)
Для ароматизации десертов можно также использовать и ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Что может быть проще – капнул и готово. Это удобно, если нужен необычный аромат (бабл гам, калифорнийская клубника, пломбир, тирамису) или нельзя портить текстуру, добавлением лишних ингредиентов.

АРОМАТИЗАЦИЯ // ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Добавьте в вашу жидкость специи или цедру, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на 24 часа.

Самый долгий способ – учтите это и готовьте заранее. При таком способе ароматизация жидкости происходит медленно и не так интенсивно, как при горячем способе. Но и жидкость не испаряется, не нужно восполнять количество перед использованием. Кроме того, для этого способа требуется брать БОЛЬШЕ ароматизирующего компонента, чем при горячем способе.

Но зато этот способ используют для ароматизации растительных масел. Вы наверняка встречали бутылочки с перцем или трюфелем внутри, чесноком или бадьяном.

3-5 дней понадобится, чтобы почти полностью забрать аромат из свежих трав, и около 20 дней – из сухих.

АРОМАТИЗАЦИЯ // ГОРЯЧИЙ СПОСОБ

Простой и быстрый способ. Возьмите нужную жидкость (сливки, молоко, ягодное пюре), добавьте специи или травы. Доведите жидкость до кипения и накройте крышкой. Оставьте настаиваться на 30-60 минут. Перед использованием – уберите специи или процедите через сито.

Если в дальнейшем жидкость нужна вам в холодном виде – просто дайте остыть вместе со специями. А если нужна в горячем или кипящем – то нагрейте до нужной температуры.

ТОНКОСТИ ГОРЯЧЕГО СПОСОБА АРОМАТИЗАЦИИ

нагревайте жидкость на среднем огне, чтобы нагревание проходило постепенно
доведите жидкость до кипения и выключайте огонь, не нужно кипятить жидкость более 30 секунд
не забудьте перед использованием добавить нужное количество жидкости, чтобы количество соответствовало рецептуре, поскольку во время нагревания и охлаждения часть влаги испарится и объем жидкости уменьшится
ароматизированную жидкость можно хранить в холодильнике после полного остывания в течение срока годности основного продукта. Но с каждым днем хранения полученный аромат будет испаряться. И не забудьте процедить перед хранением.
Прелести этого метода – скорость и интенсивная передача ароматов и вкуса жидкости. Кондитеры чаще используют именно горячий способ ароматизации сливок для кремов.

АРОМАТИЗАЦИЯ // ОТВАР

При таком способе происходит наибольшая передача аромата жидкости. Но чем этот способ отличается от горячего, спросите вы. При горячей ароматизации мы доводим жидкость до кипения. А при приготовлении отвара – кипятим несколько минут, даже варим до 30 минут для получения плотных ароматных отваров. Чаще всего используется при приготовлении ароматизированных сахарных сиропов или составов типа глинтвейна.

Простой сахарный сироп можно приготовить так – на 100 г сахара и 100 г воды добавьте нужные специи (кардамон, гвоздика, корица, семена ванили, цедра лимона), доведите до кипения и варите около 20 минут на среднем огне. Получите отличный сироп для обмазывания кексов.

АРОМАТИЗАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Любое растительное масло можно обогатить вкусом трав и специй, даже сменив его цвет. Использовать такое масло можно в сладком песто для тартов и даже для бисквитов на растительном масле. Вы точно будете удивлены новым вкусом!

Возьмите растительное масло, добавьте травы. Пробейте в блендере и оставьте настаиваться на 40 минут. Затем процедите через сито. Ваше масло приобретет цвет и аромат трав и специй.

Для такого способа подойдут любые травы (базилик, эстрагон, мята, укроп и т.п.) и любое растительное масло (оливковое, виноградной косточки, фундучное).

АРОМАТИЗАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Помните масло с травками в ресторанах? Такое вкусное и ароматное… Сделать такое можно очень легко.

Сливочное масло комнатной температуры смешайте с травами или специями. Для ароматизации можно взять цитрусовый перец, цедру цитрусовых, ваниль, любые мелкоизмельченные травки, корицу, лиофилизированные (сублиматы) ягоды и фрукты. И просто все перемешайте. Уберите для охлаждения на 12-24 часа. В дальнейшем используйте такое масло в десертах, для горячих бутербродов, в кремы.

Для того, чтобы ваше масло было более легкое и нежное, как облачко, – как следует взбейте его в миксере до воздушности (не менее 7 минут) и уже потом смешивайте с ароматными специями.

Хранить такое масло можно в холодильнике до 3 дней (сильно зависит от используемых ингредиентов) или в морозильнике до 3 месяцев. С жидкими ингредиентами и травками в составе – срок хранения сокращается в половину.

ВАКУУМИРОВАНИЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ

Такой способ используется для ароматизации фруктов, ягод и овощей, которые впоследствии используются в целом или порезанном виде. Т.е. это способ для ароматизации твердых ингредиентов – бананов, манго, кокоса, ананаса, яблок и т.п. В результате вы сможете получить яблоко со вкусом апельсина, например, или банан с лимонным вкусом. Для этого берете плотный основной ингредиент и заливаете его соком ароматизирующего, или перемешиваете кусочки обоих, можно даже завернуть кусочки яблока ломтиками лимона или тонкими полосками манго, посыпав все корицей или перчиком. Только представьте, какое множество вкусовых оттенков можно создать!

Также такой способ используется для быстрой, даже ускоренной маринации овощей и мяса для шашлыка.

Все очень просто, но понадобится вакууматор. Лично у меня вот такой:

Сложите в пакет для вакуумирования нужные ингредиенты. Откачайте воздух вакууматором, пакет будет заклеен в конце процесса. Уберите готовый пакет в холодильник.

При таком способе ароматизация основного ингредиента будет очень интенсивной.

КАК АРОМАТИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ

Для ароматизации сливок можно использовать как холодный способ (при наличии времени), так и горячий. Выбор способа зависит от наличия времени и удобства. Французы любят холодный способ, для них это традиция.

Пара секретов:
накрывайте горячие сливки пленкой в контакт вместо крышки, чтобы избежать падения капель конденсата, который скапливается на крышке при остывании
щепотка соли поможет достать больше аромата из цитрусовых. Добавьте совсем немного и вкус ароматизированных сливок будет более насыщенным

СКОЛЬКО В ГРАММАХ

Обычно авторы в своих рецептурах указывают нужное количество ароматизирующего ингредиента. Но если вы создаете свой авторский рецепт десерта, тогда вам придется серьезно поразмышлять о требуемом количестве. Вы, конечно же, понимаете, чем больше ароматизирущего ингредиента возьмете – тем более интенсивный аромат получите. Но это не всегда уместно, может перебить другие вкусы и ароматы. Но если возьмете слишком мало – не получите нужного вкусового оттенка.

Поэтому присмотритесь к таким рекомендациям по количеству. Рекомендации для получения средненасыщенного настоя.

Бобы тонка – натереть 1/4 боба на 500 г сливок

Корица – 1 палочка на 500 г сливок. Если берете в порошке, то 1 чайная ложка без горки

Цедра цитрусовых – цедра 1 лимона или 2 лаймов или 1 апельсина на 500 г сливок

Чай – 2 чайные ложки на 500 г сливок

Кофе – 2 чайные ложки зерен на 500 г сливок

Базилик – 2 веточки с листьями на 500 г сливок

Открытый стручок ванили с семенами – от половины до целого стручка на 500 г сливок .