Можно ли заменить пектин на агар или желатин в мармеладе

Можно ли уменьшить сахар в мармеладе? Отвечаю в этом посте на самые популярные вопросы про мармелад - это будет очень полезный пост даже для тех, кто не готовил раньше мармелад!
⠀

Можно ли заменить пектин на агар или желатин?

Это все разные желирующие агенты:
⁃ пектин даёт нам максимально сочную, мягкую, пластичную, «длинную» текстуру мармелада и подчёркивает свежий вкус ягод и фруктов.
⁃ Желатин даёт более резиновую текстуру и подходит для жевательного мармелада. Вкус такого мармелада «короткий».
⁃ Мармелад на агаре ломкий и стекловидный, плотный. Подходит веганам.
⠀
Тот самый мармелад, который французы называют pate de fruits - фруктовое тесто - максимально сочный и насыщенный, готовится на жёлтом пектине.
⠀

Что такое желтый пектин

Это цитрусовый или яблочный пектины.
Для мармелада можно использовать любой из них - они одинаковы по силе желирования, но цитрусовый пектин даёт более прозрачный результат.
⠀

Можно ли уменьшить сахар в мармеладе

Желтый пектин желирует в присутствии большого количества сахара и кислоты.
Уменьшите бездумно сахар в рецепте - получите мягкий, незастывающий мармелад.
⠀
В классических Рецептах мармелада идёт ~1,3-1,5 кг сахара на 1 кг пюре.
⠀
При приготовлении мармелада очень важна правильная технология приготовления! .