Замена желирующих агентов: пектина, агара и желатина

Меня часто спрашивают: возможна ли взаимо замена этих трех желирующих агентов: пектин, агар, желатин?⠀Мой ответ: без корректировки рецепта и изменения плотности и текстуры продукта на выходе – нет.⠀Разбираемся.
⠀
✔️ Пектин.⠀
⠀
Дает мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию, может добавлять легкую кислинку.⠀
⠀
Существует ряд видов пектина: один термообратим, другому нужно много сахара, третий работают в паре с кальцием (можно загущать молочные продукы).⠀
⠀
Перед использованием пектин нужно смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков.⠀
⠀
Вводить пектин нужно «дождиком» в массу, нагретую до 40-50 градусов.⠀
⠀
Расход пектина зависит от исходного продукта: состава, плотности т.д. Поэтому, совсем универсальной граммовки расхода нет.⠀
⠀
✔️Агар.⠀
⠀
Дает стойкую и плотную массу, которая даже в жару держит форму.⠀
⠀
Имеет разную желирующую силу (чаще 800-1200). От силы зависит расход агара и плотность продукта на выходе.⠀
⠀
Растворяется и «запускается» только при высоких температурах (95-100градусов).⠀
⠀
Термообратимым, т.е. его можно повторно нагревать без потери качества.⠀
⠀
Не требует предварительного замачивания.⠀
⠀
Агар застывает быстрее желатина и даже при комнатной температуре. И его желирующие способности гораздо лучше, чем у желатина.⠀
⠀
Поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.⠀
⠀
Средний расход агара 1-1,5гр на 100гр желируемой массы.⠀
⠀
✔️ Желатин.⠀
⠀
Бывает листовой и порошковый – он предварительно замачивается в воде, пропорция чаще 1:6.⠀
⠀
Сила измеряется в блюмах. Чем выше цифра, тем больше плотность массы или тем больше массы он стабилизирует.⠀
⠀
Термообратим.⠀
⠀
Застывает только при низких температурах, а уже при 40 градусах блюда с ним тают.⠀
⠀
Кислоты разрушают белок желатина. Поэтому, его лучше не растворять в соках и кислых жидкостях, а использовать для этого холодную воду.⠀
⠀
Процесс кипячения снижает желирующие свойства.⠀
⠀
Чтобы получить массу средней плотности я использую 3гр желатина (200 блюм) на 100гр желируемой массы.⠀ .

Похожие