Замена желирующих агентов: пектина, агара и желатина

Замена желирующих агентов: пектина, агара и желатина
Меня часто спрашивают: возможна ли взаимо замена этих трех желирующих агентов: пектин, агар, желатин?⠀Мой ответ: без корректировки рецепта и изменения плотности и текстуры продукта на выходе – нет.⠀Разбираемся.

✔️ Пектин.⠀

Дает мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию, может добавлять легкую кислинку.⠀

Существует ряд видов пектина: один термообратим, другому нужно много сахара, третий работают в паре с кальцием (можно загущать молочные продукы).⠀

Перед использованием пектин нужно смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков.⠀

Вводить пектин нужно «дождиком» в массу, нагретую до 40-50 градусов.⠀

Расход пектина зависит от исходного продукта: состава, плотности т.д. Поэтому, совсем универсальной граммовки расхода нет.⠀

✔️Агар.⠀

Дает стойкую и плотную массу, которая даже в жару держит форму.⠀

Имеет разную желирующую силу (чаще 800-1200). От силы зависит расход агара и плотность продукта на выходе.⠀

Растворяется и «запускается» только при высоких температурах (95-100градусов).⠀

Термообратимым, т.е. его можно повторно нагревать без потери качества.⠀

Не требует предварительного замачивания.⠀

Агар застывает быстрее желатина и даже при комнатной температуре. И его желирующие способности гораздо лучше, чем у желатина.⠀

Поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.⠀

Средний расход агара 1-1,5гр на 100гр желируемой массы.⠀

✔️ Желатин.⠀

Бывает листовой и порошковый – он предварительно замачивается в воде, пропорция чаще 1:6.⠀

Сила измеряется в блюмах. Чем выше цифра, тем больше плотность массы или тем больше массы он стабилизирует.⠀

Термообратим.⠀

Застывает только при низких температурах, а уже при 40 градусах блюда с ним тают.⠀

Кислоты разрушают белок желатина. Поэтому, его лучше не растворять в соках и кислых жидкостях, а использовать для этого холодную воду.⠀

Процесс кипячения снижает желирующие свойства.⠀

Чтобы получить массу средней плотности я использую 3гр желатина (200 блюм) на 100гр желируемой массы.⠀
.
Похожие
Новые рецепты
Кулинарные шоу
МастерШефМастерШеф Все 12 сезонов
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» 2020-2021