Что такое меренга, Французская, Итальянская, Швейцарская

Сегодня хочу поделиться с вами полезной информацией, и расскажу я вам о меренге, что это такое, какие бывают виды и в чем отличие одной от другой. Меренга - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых белков (яичных или растительных).

Плотность меренги зависит:
- от кол - ва сахара
- от способа введения сахара

Главное отличие - в способе приготовления (технологии)
Основная пропорция:на каждую часть белка необходимо две части сахара.

Есть 3 метода введения сахара соответственно 3 варианта меренги:
1. французская
2. итальянская
3. швейцарская

Французская - это самый простой способ приготовления меренги.
При этом методе сахар добавляется в сырой белок и смесь взбивается до желаемой консистенции.
Такая меренга чаще всего используется для приготовления безе, и меренги, т. е. для последующей термической обработки. Также она выступает как основа для приготовления макаронс, дакуаза и др. кондитерских изделий.

Итальянская меренга - взбитый до пенки белок заваривается сахарным сиропом при взбивании. Температура сиропа может быть 115 - 121°С.
Благодаря ему уничтожаются все бактерии, а сама меренга становится более плотной и крепкой.
Используют для декора на торте, печенья, нуги, парфе, зефира, маршмеллоу, шапочек для капкейков и др. Также меренгу используют для приготовления пирожных макаронс, муссов.
Выпеченные изделия из такой меренги более длительное время будут оставаться хрустящими.

Швейцарская - это что - то среднее между французской и итальянской меренгой. Белок смешивается с сахаром, нагревается на водяной бане или огне до 55 - 60°С, а затем взбивается.
Ее хорошо использовать для маленьких безе, которые используются для декора, т. к. она не такет от соприкосновения с кремом. Ее можно покрасить в различные цвета.

Безопасность и стабильность
- самая безопасная и плотная меренга, которая хорошо держит форму - итальянская
- затем идёт швейцарская - она чуть"слабее"итальянской и менее безопасна
- французская - она легко опадает, менее стабильна и совсем не безопасна, сырой ее есть не стоит.
Самое важное - не перевзить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая - скорее всего вы ее испортили. .

Похожие