Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ГАНАШ. Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация. Разберемся почему ганаш может расслаиваться и как его спасти, а также как правильно стабилизировать ганаш.
⠀
Возможные причины расслаивания ганаша и что нужно сделать, чтобы вернуть ему гладкость:
- недостаточное количество жидкости — в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре
- плохая дисперсия жиров в воде — необходимо пробить массу эмульсионным блендером
- слишком высокая температура в помещении — пробить блендером и охладить массу.
⠀
Полученный ганаш можно использовать сразу — вылить горячим в основу тарта или на бисквит, к примеру. А можно дать стабилизироваться до нужной консистенции. Основной принцип в последнем случае — избегать попадания воздуха.
⠀
Если требуется оставить ганаш стабилизироваться до нужной плотности, лучше всего это делать при температуре 15-18 *С, вылив ганаш на противень, предварительно застеленный пищевой плёнкой или гитарным листом, чтобы слой крема был максимально тонкий — это позволяет массе охлаждаться быстрее и равномернее.
⠀
Для хранения и остывания ганаш обязательно накрываем в контакт — пищевая пленка или гитарный лист должны плотно соприкасаться с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.

Шоколадный ганаш для торта, расслоение и стабилизация

⠀
Стабилизированный ганаш перекладываем в мешок с помощью скребка или лопатки — ни в коем случае не перемешиваем и не взбиваем. Консистенция ганаша должна быть стабильной, но при этом пластичной.
⠀
Храним при +4ºС, используем в течение 2 суток. Ганаш можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
⠀
Ганаш не желательно охлаждать до полной стабилизации в холодильнике. Лучше всего, если он полностью застынет уже после отсадки (например, в макарон).
⠀
Если ганаш полностью застынет, а вы начнёте разминать его лопаткой, погреете в микроволновой печи, частично разомнете в мешке руками, то, в лучшем случае, он потеряет блеск и красоту, а в худшем — расслоится. .

Источник: Инстаграм

Похожие