Желатин или агар агар что лучше и чем отличается

Поговорим о желатине или агар агаре что лучше и чем отличается. Начнём с понимания что есть что.

Желатин - это вытяжка из костей, хрящей животных. Есть и рыбный, но я лично его не пробовала. Выпускают в виде порошка и листов. Содержит важные аминокислоты. Знаю, что некоторые чувствуют привкус желатина в готовом блюде. Тут можно сказать только одно - не повезло, попался некачественный желатин. Он ведь бывает разной степени очистки, отсюда и отличия во вкусе, цвете, запахе и даже способе использования.

Агар же, в свою очередь, изготавливают из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном и Белом морях, а также в Тихом океане. То есть он, в отличии от желатина, полностью растительного происхождения. Для некоторых это важно. Представляет из себя порошок.

Для чего применяется желатин?
Для изготовления желе, мармелада, маршмеллоу, конфи,кули, муссов, взбитого ганаша.

А агар-агар?
Для суфле, зефира, пастилы, мармелада тоже и различных прослоек в торт (здесь может служить альтернативой желатину).

Есть рецепты, где допустимо заменить одно на другое, но есть блюда, где это существенно повлияет на конечный результат. Например, недопустимо в зефире использовать желатин вместо агара. В «птичьем молоке» тоже будет очевидна разница в суфле на желатине и на агаре.

Что ещё важно знать?
Сила желатина оценивается от 50 до 300 блум. Сила агар-агара - от 600 до 1200 блум. Всегда можно пересчитать количество ингредиента, если сила вашего агара/желатина отличается от той, что в рецепте. Например, по рецепту 10 гр агара силой 900 блум. А у вас, к примеру, агар силой 1200. Считаем. 900:1200=0,75. 0,75*10гр (согласно рецепту)=7,5 гр вашего агара. Ваш агар сильнее, поэтому логично, что для выполнения своей функции его нужно меньшее количество.

Агар полностью растворяется и начинает работу при температуре 90-100 гр. При остывании до 40 гр. стабилизирует массу. И не нужно хранить её в холодильнике. Желатин, напротив, нельзя перегревать выше 70 гр. и тем более доводить до кипения, он сразу потеряет свои свойства. .

Автор: @vi.cook

Похожие