Классические пасхальные куличи от Ольги Матвей

1. Литр молока со жменей сахара ставим на огонь. Молоко должно слегка подогреться, не вскипеть! Возьмем 100 г обычных свежих дрожжей, но можно и сухие. По чуть-чуть растворяем дрожжи молоком. Обязательно используем только деревянную или силиконовую лопаточку. Выливаем всё в молоко. Добавляем муку. Замесить тесто чуть гуще, чем на оладьи. Муки - как в рецепте плюс-минус 100-200 г. Оно должно быть тёплым. Эта опара должна постоять полчаса и подняться. Я беру большую кастрюлю, в которой буду замешивать всё тесто. Она не должна быть холодной - я ставлю ее на секунд 30 на горячую поверхность. Накрываем прозрачной крышкой или полотенцем и оставляем в тихом месте. Оно должно увеличиться в 2 раза. Если в течение 15 минут оно подойдёт - я обычно перемешиваю его и еще на 15 минут оставляю, чтобы 2 раза подошло. Если за полчаса только раз подошло - достаточно, больше не держите. Прошло 15 мин. Перемешиваем деревянной лопаткой. Еще раз накрываем и подождём ещё 15 мин.

2. Взбиваем 5 яиц до хорошей густой пены. Теперь берём 4 стакана сахара, всыпаем частями и перемешиваем до максимального растворения. Вливаем растопленный маргарин комнатной температуры. Перемешиваем до однородной массы. Выливаем 15-20% сметану, сильно густую не надо. Но 15% - кисловатая, 20% - идеальная. Перемешиваем до однородной массы. Опара подошла 2-й раз, можем высыпать доклад в опару. Всё перемешиваем в одном направлении. Добавляем до полкилограмма запаренного на ночь изюма, можно - цукаты, чуть-чуть орехов. Орехи усаживают тесто. Всыпаем муку. Чем больше Вы кладёте муки, тем тесто круче и паска плотнее и суше. Мешаем в одном направлении до однородного состояния. Из 2 кг муки по рецепту у меня ушло 1,5. Берём 2-3 ст.л. оливкового или подсолнечного масла. Хорошо перемешиваем ложкой или руками. Накрываем крышкой и оставляем, чтобы оно постояло не более 5 минут.

3. Разделю тесто на 2 половины. Должно быть место, куда тесту ещё подыматься. Ждём минут 15-30. Готовим формочки. Ничем не смазываем, вырезаем из бумаги для выпечки стенки миллиметров на 5 выше края, чтобы паска не прилипла. Вырезаем квадратное дно, укладываем, чтобы держало форму и вынимаем. Укладываем окантовку и кант вовнутрь. Тесто поднялось. Получилось две 8-литровые кастрюли поднятого теста. Хорошо перемешиваем. Чтобы тесто поднялось до кантика - нужно закладывать половину формочки. Если Вы хотите, чтобы сверху горбушка была, как грибом, то чуть больше половины формочки. Разогрейте духовку до 200 градусов С. Уменьшите температуру до 140-160. Выпекаются они минут 40-45. 1 вариант выпекания: выложить в формочку, дать подойти и ставить в духовку. Я не жду. Сразу ставлю в духовку, оно моментально поднимается и печётся.

4. Контролируйте, чтобы верх не сгорел, смотрите, где какая паска стоит. Когда паска берётся корочкой - она не упадёт. Даже если Вы будете менять паски местами. Рецепт помазки смотрите под видео! Я беру 3 яйца, отделяю белки от желтков, взбиваем белки до очень густой пены. Добавляем небольшими порциями сахар (200 г) и взбиваем до его растворения. Из 200 г осталось четверть стакана сахара на 3 белка, но иногда уходит целый стакан - до густоты. Белки очень-очень густые, я взбивала минут 10. Сахар дотает в белке сам. Намазывать белковую массу надо, когда паски полностью холодные. Украсьте посыпкой. Вот такие паски у нас сегодня получились. На норму, которую я дала, выходит 7-8 средних пасок. Бумагу не снимайте - тогда она дольше останется мягкой и не почерствеет. У кого сверху горит - лучше вынуть чуть-чуть раньше. Паску лучше есть не горячей. Приятного аппетита!