Крахмал для выпечки, отличия кукурузного крахмала от картофельного

Смотрю мало кто разбирался в этой теме, так вот давайте это сделаю я, а вы почитаете узнаете новую и полезную информацию. 🌽🥔Крахмал - это неоднородное вещество, белого цвета - углевод, содержится во всех расстояниях и служит для них, своего рода «топливом». А знаете как получают кукурузных крахмал 🌽, который в основном и используют в кондитерских целях?
⠀
Расписываю. 🥣 Тщательно измельчают спелые кукурузные зерна и пропускают их, через центрифугу (отделяя сок или, некоторые называют молоко). 🥛 Это молоко / сок высушивают и получается крахмал! 🔥 При заваривании, крахмал превращается в клейстер, поэтому часто используется для приготовления киселей, пудингов, разных кремю, повидла и прочего.
⠀
Крахмал очень восприимчив к запахам, он впитывает в себя влагу а также ароматы из воздуха, холодильника и продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому важно изолировать конечный продукт, от других. Это же касается и сухого, ещё неиспользованного крахмала, хранить его отдельно. Крахмал растворяется только при 65-70 градусах.
⠀
🍰🎂🍪В выпечку используют для уменьшения клейковины в тесте и приданию рассыпчатости, легкости, воздушности готовому изделию, во время выпечки крахмал - клейстерезуется т.е. изменяет структуру, далее набухает.
⠀
Можно применять и 🥔 картофельный крахмал. Но есть важные отличия, которые нужно учитывать.
⠀
Главные отличия:
1. Цвет, картофельный чисто-белый.
2. При перетирание картофельный крахмал поскрипывает.
3. При заваривании картофельный образует густой и прозрачный клейстер, а кукурузный мутный и достаточно жидкий.
4. Кукурузный более калорийный.
5. Важный момент, почему в выпечки используют кукурузный крахмал, это потому что что при длительном нагреве, картофельный теряет свои свойства, а также ЗАПАХ И ВКУС, который остаётся при заваривании картофельного крахмала.
⠀
Вкратце, вот важные моменты по крахмалу, которых достаточно для любого кондитера - любителя, как я. Автор: cheesecake_room. .