Что влияет на вкус кофе?

Объясняем без снобизма: что, кто и как влияет на вкус кофе? Как правильно чувствовать и понимать кофе? Чувствуете себя неуверенно, когда бариста спрашивает вас, какой кофе вы хотели бы попробовать сегодня? Тогда время выяснить, из чего состоит его вкус и как выбрать свою идеальную чашку. Подробно объясняем, что, как и когда влияет на вкус кофе.

Что влияет на качество кофе?

Перед тем как стать ароматным напитком в вашей чашке, кофе преодолевает долгий и сложный путь. Сначала фермер в Африке или Центральной Америке выращивает кофейное дерево. На качество урожая влияют такие факторы:

Грунт
Высота плато над уровнем моря
Влажность и освещение
Климат
Время и способ сбора, и обработка зерен
Условия транспортировки и хранения

Сбор ягод

Первые ягоды, напоминающие вишни, собирают с кофейного дерева через 3-5 лет после того, как его высадили в грунт. Для этого используют несколько методов.

СТРИПИНГ
это когда ягодки сдирают с ветки вместе с листьями, независимо от степени зрелости.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ
используют в основном в Бразилии, где кофе на деревьях созревает более равномерно. Для этого к стволам деревьев прикрепляют Вибромашины, и ягоды опадают. Однако этот способ может повредить листья.

ПИКИНГ
дорогой и качественный способ. Только спелые ягоды вручную собирают опытные сборщики.

От ягоды зерну: обработка

Есть три основных способа обработки: сухой, мытый и наполовину мытый.

СУХОЙ ИЛИ НАТУРАЛЬНЫЙ, МЕТОД обработки обычно используют в регионах, где не хватает воды. Ягоды сушат несколько недель на специальных поверхностях или используют быструю, но менее качественную альтернативу - механические или электрические барабаны для сушки.

Для МЫТОГО СПОСОБА спелые ягоды загружают в специальную мельницу, где с них снимают кожицу. Далее зерна, на которых еще остается мякоть, замачивают в воде на время, а потом смывают сильной струей воды остатки ягоды. Поэтому зерна высушивают.

НАПОЛОВИНУ МЫТЫЙ СПОСОБ - это попытка совместить преимущества обоих вышеупомянутых методов. С одной стороны, они позволяют сэкономить воду, но с другой - требуют специальных затененных поверхностей для сушки. Такие методы сложные, требуют больше внимания, а следовательно, существенно улучшают вкус финального продукта.

Чем больше высота плато, на котором растет кофе, то лучше наливается сама ягода. Также влияет так называемое здоровье фермы от состава почвы до специфики ухода за деревом. Немаловажен и вид дерева, то есть сам сорт кофе, и его возраст - старые деревья нужно подрезать, чтобы урожай был качественным. Кроме того, важен сбор и обработка зерен. Собирать ягоду нужно на пике зрелости, иначе в кофе будет существенные дефекты вкуса.

В Украине качество импортируемого кофе регулирует фитосанитарный контроль, использует международные стандарты и делит кофе на сорта в зависимости от количества дефектов. Есть и сертифицированные специалисты, более тщательно оценивающие качество и вкус кофе. Некоторые компании имеют их в штате, кто-то работает с ними на аутсорсе.

Сорта и страны выращивания

Существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев, однако ценителей напитка интересуют только два из них: арабика и робуста. Каждый из этих видов имеет немало сортов, вкус которых меняется в зависимости от места, где кофе вырастили, способа обработки и приготовления.

Кофе выращивают в нескольких десятках стран, формирующих так называемый КОФЕЙНЫЙ ПОЯС. Крупнейшим поставщиком кофе остается Бразилия, однако ее выращивают и в таких странах, как Перу и Гондурас, в африканских Кении и Эфиопии или даже во Вьетнаме (крупнейший поставщик робусты в мире).

Из чего состоит вкус кофе?

Для профессиональных дегустаций придумали настоящие «колеса вкуса», которые помогают бариста и другим профи кофейной сферы безошибочно описывать эти элементы, используя специальную базу прилагательных под названием «дескрипторы». Там можно найти как приятные описания - спелый, нежный, мягкий или пикантный вкус, так и неприятные - фенольный, едкий, кислый, щелочной. Такие дескрипторы нужны, чтобы описать дефекты во вкусе напитка.

Но если кофе так тщательно выращивали и обрабатывали, откуда дефекты, не так ли? Ответ прост: дефекты могут появиться на любом из этапов: от обработки до приготовления. Чтобы этого не произошло, кофе дегустируют и контролируют на каждом из них.

Обжарка

После обработки, кофе транспортируют туда, где он пройдет предпоследний этап подготовки - обжарку. Для этого зерна помещают в специальный прибор - РОСТЕР, где их обжаривают в течение 15-20 минут, в зависимости от стиля, в котором работает мастер обжарки. После этого кофе должен «отстояться» несколько недель, чтобы прошел процесс дегазации. И только тогда продукт готов к финальному этапу - приготовлению.

Помол

Перед заваркой кофе надо смолоть. Молотые зерна быстро теряют свой вкус и аромат, поэтому лучше делать это непосредственно перед приготовлением. Помол зависит от того, каким именно способом готовить напиток, поэтому есть такие его условные разновидности:

ГРУБЫЙ (очень крупные частицы кофе) - используют для приготовления во френч-прессе, для бразильского заваривания (капинга) или заваривания непосредственно в чашке;

ДЛЯ АЛЬТЕРНАТИВЫ - грубый помол, но несколько мельче, чем в предыдущем случае, используют для приготовления кофе альтернативными методами (кемекс, пуровер, калита и т.д.). Может незначительно отличаться в зависимости от конкретного метода;

СРЕДНИЙ помол, который используют для приготовления эспрессо и напитков на его основе;

МЕЛКИЙ (в пыль) - самый помол, который используют для приготовления кофе в джезве (турке).

Приготовление

Приготовление кофе кажется потребителю простым этапом - нажимаешь кнопку, ждешь несколько минут и все - напиток готов. Однако именно здесь легче всего допустить роковую ошибку, которая нивелирует работу десятков человек, которые выращивали, собирали и обжаривали зерна.

Чтобы этого не случилось, надо точно соблюдать заданные пропорции, тщательно следить за помолом зерна, качеством и температурой молока и состоянием оборудования, на котором готовят кофе. Каждый из этих элементов непосредственно влияет на вкус вашего любимого напитка. Однако единых классических пропорций кофе, воды и молока нет, а топовые бариста годами спорят о том, чей рецепт самый лучший.

Как правильно пить кофе?

Есть два ответа на этот вопрос, короткий и длинный. Первый чрезвычайно прост - пейте так, как вам нравится и не обращайте внимания ни на какие правила. Но если вам интересно, как пьют кофе эксперты - придется немного заморочиться.

Прежде всего отмечу, что оценивать лучше чистый напиток, не разбавленный водой или молоком. Однако в любом случае начинать оценку нужно с аромата: кофе должен пахнуть приятно и интенсивно. Ароматы кофе, как и любых других продуктов, делятся на определенные уровни. Первый уровень - цветочные ароматы, легкие, тонкие и многогранные. Второй - фруктовые ноты, третий - ноты обжарки: шоколадные и карамельные, иногда ореховые. Это если речь идет о черном кофе.

Если же говорить про кофейные напитки с молоком - латте или капучино, то их аромат должен быть однородным и легким, со сливочными, карамельными нотами. Также эти напитки стоит пить сразу, потому что когда они остывают, то распадаются на отдельные части.

Если вы чувствуете запах бумаги, дыма, пережаренного семена или другие неприятные ароматы - значит, кофе некачественный.

Следующий критерий оценки - вкус. Первое, что вы почувствуете - это температура. Кофе не должно быть ни слишком холодным, ни горячим. Должен быть баланс базовых вкусов. Всего их пять: сладкий, соленый, горький, кислый, умами, иногда выделяют шестой - жирный.

Также стоит обратить внимание на flavour - привкус. Он должен быть приятным, без резких неприятных нюансов. Последнее, на что стоит обращать внимание - послевкусие, ведь оно длится дольше, чем вы пьете кофе. Оно должно быть деликатным, сладковатым и нежным.

Перевод на русский статьи the-village .