Мед польза и вред, чем можно заменить, аллергия и мифы

Так как медовик без мёда уже и не медовик вовсе, то с этим продуктом я работаю очень много и часто на протяжении как минимум нескольких лет. Мед польза и вред, чем можно заменить, аллергия и мифы.
⠀
Поэтому не раз сталкивалась с самыми разнообразными вопросами касательно этого ингредиента. Самыми популярными среди которых являются следующие.
⠀
Можно ли мёд нагревать? Не становится ли он от этого вредным? Чем можно заменить мёд в рецептах и как правильно это сделать?
⠀
Мёд является полезным и натуральным продуктом. Содержит глюкозу, фруктозу, небольшое количество сахарозы, флавоноиды, микроэлементы и ферменты. Он обладает бактерицидным и лечебным свойством.
⠀
Итак, вопрос первый и самый распространённый миф одновременно.
⠀
При нагревании мёд становится канцерогенным.
⠀
Мед не превратится в яд, как бы долго вы не подвергали его термической обработке: в нем изначально не содержится никаких токсичных компонентов, опасных для человека.
⠀
На самом деле, при нагревании в мёде образуется 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ, HMF, оксиметилфурфурол, ОМФ). Бытует мнение, что это соединение высокотоксично, а потому нагревать мёд опасно.

Мед польза и вред, чем можно заменить, аллергия и мифы

⠀
Давайте разберёмся, насколько это вещество, на самом деле, ядовито и не рискуем ли мы отравиться, съев кусочек медовика или добавив мёд в горячий чай.
⠀
ГМФ — это промежуточный продукт распада сахаров в кислой среде, усиливающегося при нагревании, то есть ГМФ появляется в абсолютно во всех продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку.
⠀
Поэтому ГМФ есть в любой выпечке, варенье, в печёных яблоках и свёкле, в жареном кофе и газировке, причём часто в количествах в десятки раз больших, чем в мёде.
⠀
Итак, мы уже знаем, что при нагревании в мёде образуется 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ) и это не яд, и даже не канцероген.
⠀
Так почему же существуют совершенно чёткие рекомендации ГОСТа, по которым норма ГМФ в мёде не должна превышать 25 мг/кг?!
⠀
Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке мёда.
⠀
В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками мёда при закупе партий мёда и помогает определить возраст мёда, а также не подвергалась ли данная партия перегреву при предпродажной обработке.
⠀
Отступление от нормы характеризует не опасность гретого мёда, а скорее его бесполезность, так как ферменты и белки денатурируются намного раньше, чем появляется ГМФ. В этом смысле любителям класть мёд в горячий чай нечего бояться, кроме того, что мёд потеряет лечебные свойства.
⠀
В любом случае от того, что вы добавите чайную ложку мёда в свой горячий напиток, все антиоксиданты разом не исчезнут – они просто не успеют разрушиться, ведь ваша кружка не автоклав.
⠀
Пожалуй, никто специально не изучал воздействие ГМФ на организм человека и его отдалённые последствия. Но учитывая ежедневное употребление нами самых различных продуктов с ГМФ на протяжении всей жизни, серьёзных опасений это вещество вызывать не должно.
⠀
При нагревании в мёде могут образовываться и другие вещества, приносящие организму вред (или влияющие на него неоднозначно), однако и они не делают гретый мёд заметно большим ядом, чем почти любые другие продукты, которые вы жарите или печёте.
⠀
Более того, ГМФ, благодаря кислой среде (рН 3,5), появляется и в свежем мёде.

Чем можно заменить мёд в рецептах и как правильно это сделать?

В связи с тем, что аллергия не позволяет некоторым людям употреблять этот продукт, возникает необходимость замены.

А теперь ВНИМАНИЕ!

Аллергены, присутствующие в составе меда, в процессе выпекания подвергаются термической обработке, после которой большая их часть распадается, и у подавляющего большинства аллергиков они перестают вызывать аллергическую реакцию!

Однако если вы все же хотите обезопасить себя на 100% или же готовите на заказ для клиента-аллергика, существует 3 основных варианта замены:

🔸 глюкозно-фруктозный или глюкозный сироп
🔸 тримолин
🔸 искусственный мед

💎 Приблизительные пропорции замены меда глюкозным/глюкозно-фруктозным сиропом/ искусственным медом — 1:1; тримолином — 1:0,75.

Также иногда мед заменяют кленовым или рисовым сиропом, патокой, нектаром агавы. Как видите, вариантов масса.

У многих часто возникает и противоположный вопрос:

Можно ли заменить сахар мёдом?

Заменяя сахар медом, помните, что он слаще сахара. Кроме того, у сахара и мёда разная плотность, поэтому замена в соотношении 1:1 сделает выпечку не только очень сладкой, но и липкой, тяжёлой и чрезмерно влажной.

💎 Пропорции замены сахара медом:
На каждые 100 г сахара, указанных в рецепте, берут 75 г мёда. .

Похожие