Свойства пектина применение

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ПЕКТИНЕ. Мы уже разобрали с вами все важные моменты, касающиеся желатина, и сегодня я хочу открыть новую серию постов о сверхпопулярном в кондитерском мире загустителе — пектине.

Итак, начнем с того, что же такое пектин.

Пектин (от греческого «pektos» — застывающий) — это полисахарид (высокомолекулярный углевод), который присутствует в пищевых продуктах и выполняет важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры.

В кулинарном искусстве пектин выполняет роль гелеобразователя, стабилизатора, загустителя и влагоудерживающего агента.

Как и некоторые другие загустители (кукурузный крахмал, агар-агар, желатин), пектин в небольших количествах — сгущает смеси, а в больших — желатинизирует.

С его помощью мы можем приготовить великолепные джемы, конфи, желе, мармелад, пастилу и много другого.

Бесспорным преимуществом пектина над другими загустителями является то, что он способен образовывать достаточно прочную текстуру, НЕ ВЛИЯЯ ПРИ ЭТОМ НА ВКУС, ЗАПАХ И ЦВЕТ ГОТОВОГО ПРОДУКТА.

Это преимущество пектин получил благодаря тому, что получают его кислотной экстракцией из цитрусовых, яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника, в отличие от, например, желатина, который получают при вываривании в воде сухожилий, связок и костей.

Интересно, что в составе некоторых фруктов (яблоко, слива, смородина) настолько много пектина, что можно приготовить из них желе или джем без дополнительного добавления пектина.

Сила пектина.
Для стандартизации пектинов используют метод США-CAГ (USA-SAG): из исследуемого пектина, сахара, воды и кислоты готовят гель, разливают в стаканы и выдерживают для желирования. После — извлекают из стакана и с помощью ридгелиметра определяют процент оседания под собственным весом. Измеренную величину переводят в градусы США-CAГ.

Стандартная сила пектина – 150 USA-SAG (сила практически любого пектина, который вы найдете в кондитерских магазинах). .

Похожие