Общая схема ведения теста

Чтобы не становиться заложником рецепта, нужно понимать принципы тестоведения. Общая схема ведения теста рецепт.

Общая схема выглядит примерно так: Постановка дрожжевой опары/закваски, пауза 2-18 часов для созревания. Можно пропустить. Смешение муки и жидкости до однородности, пауза 0,5-2 часа для автолиза. Можно пропустить.

Внесение опары/закваски в тесто, пауза 30 минут для ферментолиза. Эту фазу можно объединить с предыдущей, также можно пропустить Основной замес с внесением остальных ингредиентов примерно в такой последовательности.

дрожжи
сахар
масло
соль
дополнительная жидкость, если нужна
добавки (можно вносить во время обминок)

Пауза для брожения 1-24 часа (иногда и 48 часов). Обминки делаются по необходимости в первые 1,5-2 часа брожения теста. Интервал может составлять 10-60 минут, количество подбирается в зависимости от типа и состояния теста. Можно пропустить. Предформовка для придания симметричности заготовке, пауза 10-30 минут. Можно пропустить.

Формовка для придания окончательного внешнего вида заготовке. Можно и без неё обойтись. Пауза 0,5-18 часов для расстойки. Можно объединить с предыдущей. Надрез по необходимости, выпечка 15 минут - 1,5 часа.

Остывание для стабилизации 1-12 часов. Некоторые этапы можно пропускать, длительность каждого из них может сильно варьироваться. И это открывает поле для экспериментов, результатом которых становятся авторские рецепты вкусной выпечки. .

Похожие