Французская меренга

Французская меренга
Разбудите ночью кондитера и спросите что такое меренга, он вам чётко ответит - взбитые яичные белки с сахаром! Для нас это как букварь или таблица умножения.

В зависимости от способа добавления сахара в белки, различают 3 основных вида меренги - швейцарскую, французскую и итальянскую. Хочется подробнее рассмотреть французскую, ведь именно на её основе я готовлю и обучаю готовить макарон

Суть любой меренги в том, что при взбивании мы насыщаем воздухом яичные белки и образуется множество-множество воздушных пузырьков, покрытых тонким слоем белков, которые впоследствии скрепляются сахаром

Для французской меренги белки сначала взбивают до состояния равномерных мелких пузырьков (так называемая «пивная пена»), затем порциями всыпают мелкокристаллический сахар. Чем больше сахара - тем дольше нужно взбивать и тем сложнее такую меренгу перевзбить. Иногда для большей стабильности дополнительно используют крахмал, винный камень или альбумин (сухой яичный белок)

Процесс приготовления французской меренги рецепт:
1. Начинаем взбивать белки обязательно комнатной температуры с 0 скорости
2. Постепенно увеличиваем скорость до средне-низкой и больше не меняем (у Kitchen Aid это приблизительно между 4 и 5, у Kenwood скорости от 3 до 4)
3. Когда белки полностью перешли в пену, небольшими порциями вводим сахар (добавление сахара именно на этой стадии гарантирует, что нужный объем будет достигнут)
4. Добавляем краситель
5. Когда объём меренги увеличился в 3-4 раза, а при поднятии венчика появляется рисунок с четкими «рёбрами», меренга готова!

- В классическом рецепте французской меренги для приготовления безе или Павловой, на каждые 100 гр белка берут 200 гр сахара, соотношение белка к сахару 1:2
- В популярном рецепте макарон от Катрин Гордон и Анны МакБрайд из книги “Les petit macarons”, на каждые 100 гр белка берут 130 гр сахара, такая меренга менее сладкая чем классическая
- В моём рецепте макарон на каждые 100 гр белка сахара приходится ещё меньше.
.
Похожие
Новые рецепты раздела
Кулинарные шоу
Популярное сейчас
Контакты
«ИноЕда» 2020-2021