Французская меренга

Разбудите ночью кондитера и спросите что такое меренга, он вам чётко ответит - взбитые яичные белки с сахаром! Для нас это как букварь или таблица умножения.

В зависимости от способа добавления сахара в белки, различают 3 основных вида меренги - швейцарскую, французскую и итальянскую. Хочется подробнее рассмотреть французскую, ведь именно на её основе я готовлю и обучаю готовить макарон

Суть любой меренги в том, что при взбивании мы насыщаем воздухом яичные белки и образуется множество-множество воздушных пузырьков, покрытых тонким слоем белков, которые впоследствии скрепляются сахаром
⠀
Для французской меренги белки сначала взбивают до состояния равномерных мелких пузырьков (так называемая «пивная пена»), затем порциями всыпают мелкокристаллический сахар. Чем больше сахара - тем дольше нужно взбивать и тем сложнее такую меренгу перевзбить. Иногда для большей стабильности дополнительно используют крахмал, винный камень или альбумин (сухой яичный белок)
⠀
Процесс приготовления французской меренги рецепт:
1. Начинаем взбивать белки обязательно комнатной температуры с 0 скорости
2. Постепенно увеличиваем скорость до средне-низкой и больше не меняем (у Kitchen Aid это приблизительно между 4 и 5, у Kenwood скорости от 3 до 4)
3. Когда белки полностью перешли в пену, небольшими порциями вводим сахар (добавление сахара именно на этой стадии гарантирует, что нужный объем будет достигнут)
4. Добавляем краситель
5. Когда объём меренги увеличился в 3-4 раза, а при поднятии венчика появляется рисунок с четкими «рёбрами», меренга готова!
⠀
- В классическом рецепте французской меренги для приготовления безе или Павловой, на каждые 100 гр белка берут 200 гр сахара, соотношение белка к сахару 1:2
- В популярном рецепте макарон от Катрин Гордон и Анны МакБрайд из книги “Les petit macarons”, на каждые 100 гр белка берут 130 гр сахара, такая меренга менее сладкая чем классическая
- В моём рецепте макарон на каждые 100 гр белка сахара приходится ещё меньше. .

Похожие