Что нужно знать при приготовлении Зефира

Что нужно знать при приготовлении Зефира. Яблоки запекать 5—10 мин пробить блендером и перетереть через сито. Чем кислее и страшнее яблоки тем лучше зефир. При добавлении других ягод или фруктов запекать пробивать блендером и потом на ночь в холодильник. Так зефир будет попрочнее.

- Клюква, черная смородина- запечь 4-5 мин в микроволновке ( или сотейнике) пробить блендером не уваривать.
- Банан - пробить блендером с лимонным соком, смешать с яблочным пюре 1:1 и прогреть пару минут в сотейнике.
- Клубника- пробить блендером и уварить.
- Малина- пробить блендером протереть через сито и смешать с пектином и сахаром в пропорции: 100 гр пюре- 5 гр пектина-100 гр сахара и пару минут прокипятить.
- Маракуйя - пюре добавить в яблочное пюре уже взбитое с белком в пропорции: 30 гр на 125 яблочного.
- Цитрусовые-1/3 от воды заменяем соком и добавляем цедру перед тем как вложить в мешок.

Очень хорошо взбить пюре с белком и сахаром. Сначала взбивается пюре с сахаром. Когда побелеет добавить один белок и взбивать до очень стоячего состояния. Как только пюре взбилось начинать варить сироп. Пюре никогда не перевзобьётся поэтому лучше сначала заняться им так как сироп варится 4 минуты. Пюре никогда за это время не взобьётся.

Сироп - воду смешать с агаром на небольшом огне помешивая довести до набухания. После набухания вводим сахар, инвертный сироп и постоянно мешая довести до ленты. Где то 4 минуты после закипания с сахаром. Вливать сироп тонкой струйкой на скорости выше средней и взбивать еще минуту на максимуме.

Чем гуще пюре тем больше в нём пектина который отвечает за плотность зефира вместе с сахаром. Уваренное пюре должно держаться на лопатке и не стекать с нее. С такой текстурой зефир получится правильным.

На пергаменте зефир сохнет быстрее чем на силиконовом коврике.

Для бархатистой текстуры обваливать зефир в декстрозе смешанную с кукурузным крахмалом. .

Похожие