Как правильно взбить белки в густую пену

Сохраните пост и перечитывайте каждый раз, когда собираетесь приготовить безе, павлову, макарон, меренговый рулет, белковый крем, воздушный бисквит, дакуаз, суфле, мусс и т.д. Как правильно взбить белки в густую пену.

Меренга или попросту взбитые белки - один из главных пенообразователей и разрыхлителей в кондитерском деле.

Несмотря на миллиарды статей, напечатанных по этой теме, вопрос ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ до сих пор остается загадкой для среднестатистического пекущего человека.

Не претендую на истину в последней инстанции, но я вывела для себя несколько основных правил меренги, которые значительно упростили мою жизнь на кухне.

А прямо сейчас давайте разберемся с нашими врагами и друзьями в делах взбивательных.

Как правильно взбить белки в густую пену

1. ХОЛОДНЫЕ БЕЛКИ⛔
Теплые белки взбиваются намного охотней, чем холодные. Это факт. Конечно, это не значит, что холодные белки категорически воспрещается взбивать, но это займет намного больше времени. А если у вас ручной или маломощный миксер, то вам придется вообще несладко. К тому же, меренга на теплых белках получается более объемной и стабильной.

⚠️СОВЕТ. Прежде, чем взбивать белки, оставьте их согреться при комнатной температуре на несколько часов или на ночь.

2. СПЕШКА⛔
Пожалуй, один из самых коварных и распространенных наших врагов при взбивании белков. Белки не любят спешку. Чем быстрей вы их взобъете, тем менее прочным получится каркас для воздуха и полученная меренга будет очень неустойчива к разного рода потрясениям.

⚠️СОВЕТ. Всегда начинайте взбивать белки на невысокой скорости. Дождитесь образования пены (хотя бы минут 5) и начинайте постепенно повышать обороты миксера. Когда пена будет уже довольно пышной, постепенно, тонкой струйкой всыпьте сахар и только после этого увеличьте скорость до максимума (если у вас миксер от 1000 Вт и выше до максимума вообще лучше не повышать, а взбивать на средней скорости). Взбивайте до полного растворения сахара и пока не получите гладкую стабильную меренгу.

3. НЕ ПЕРЕСТАРАЙТЕСЬ
С другой стороны взбивание белков тоже не может длиться вечно. Если меренга пошла крупинками и начала как-бы крошиться, вы ее перевзбили.

COBET. Не отходите от миксера слишком далеко. Регулярно поглядывайте на взбивающуюся массу и периодически проверяйте меренгу на стабильность пиков. Для некоторых изделий (бисквит, макарон) меренга взбивается до мягких пиков ("птичий клюв"), для других (безе, Павлова) - нам нужно дождаться жестких пиков.

4. ПЛАНЕТАРНЫЙ МИКСЕР
Как это не парадоксально, но планетарный миксер зачастую может стать барьером для хорошей стабильной меренги в случае малого объема белка.

Мой миксер, например, отказывается качественно взбивать 2 белка, потому что венчик не касается самого дна чаши и цепляется только за поверхность белковой массы.

ДСОВЕТ. В случае недостаточного объема белка, используйте ручной миксер или подложите под чашу планетарника полотенечко, чтобы слегка приподнять чашу. Зачастую 1-2 белка приходится взбивать в 2 раза дольше.

5. КИСЛОТА ДЛЯ СТАБИЛЬНОСТИ
Кислота стабилизирует меренгу
COBET. Для закрепления меренги добавьте щепотку лимонной кислоты, винного камня, несколько капель сока лимона или уксуса.

6. КИСЛОТА ПРОТИВ ЖИРОВ
То, что наличие жиров (в т.ч. яичного желтка) в белковой массе затрудняет пенообразование, уже не для кого не секрет. Но мало кому известно, что в таких случаях ситуацию иногда может спасти кислота.

COBET. Если вы видите, что белки ни в какую не хотят пениться, добавьте в белковую массу щепотку лимонной кислоты и будет вам счастье. .

Автор: @olya_afinskaya

Похожие