Макарон ошибки приготовления
НЕПРАВИЛЬНО ДЕРЖИТЕ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК ПРИ ОТСАЖИВАНИИ ТЕСТА
Мешок желательно держать под углом 90 °С. Вы могли замечать что многие шефы при этом держат мешок под наклоном. Да, есть такая техника, но для тех, кто только встал на путь идеальных макарон это точно не подходит.
⠀
ТЕСТО СЛИШКОМ ЖИДКОЕ
⠀Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго перемешивать и делать это неаккуратно, небрежно, то оно станет жидким и будет растекаться слишком сильно. В результате макарон не останутся круглыми, а юбочки либо не будет вообще, либо будет очень маленькая.
⠀
СЛИШКОМ ГУСТОЕ ТЕСТО И ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ
⠀Слишком много воздуха ( и не только это) в макаронаже делает его густым, юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается. В результате получаются очень толстые и высокие макарон
⠀
ЮБОЧКА ВЫШЛА ЗА КРАЯ⠀
Такая ситуация возникает, как правило, из-за слишком высокой температуры в духовке или из-за того, что вы недостаточно подсушили макарон перед выпечкой. Кстати, не все макарон нужно сушить.
МАКАРОН ЛОПАЮТСЯ В ДУХОВКЕ
Слишком высокая температура. Из-за высокой температуры или высокой влажности, макарон могут лопаться. Как правило в таких случаях может помочь смена режима или дополнительное время сушки.
БОЛЬШИЕ ПУЗЫРИ В КРЫШЕЧКАХ ИЛИ СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ЮБОЧКА У МАКАРОН
Если сильного взбить меренгу и сохранить воздух при замешивании макаронажа, то вероятность получить высокую крышку макарон и часть пузырей достаточно высок. Чтобы избежать этого, необходимо довести тесто до правильно консистенции, а главное, после перекладывания в мешок, хорошенько размять тесто, постараясь избавиться от пузырей. И конечно, после отсаживания макарон отстучать противень.
ПЕРЕВАРЕННЫЙ СИРОП
Если вы готовите макарон на итальянской меренге, то сироп следует уварить до температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая взбивать меренгу. Вливать стоит аккуратно, но активно. Хотя, я могу показать вам как минимум 5 техник вливания сиропа, которые я видел за свою практику. И все они рабочие!
МАКАРОН С ПУСТОТАМИ
Форма макарон правильная, но при разломе видны пустоты. Часто такое происходит из-за низкой температуры, необходимо повысить температуру выпекания. Также за этой проблемой, кроется ещё ряд ошибок. .
Похожие