Какие виды вина бывают, как создают вино

Какие бывают виды вина. Что такое натуральное, органическое, биодинамическое, индустриальное, Pet-Nat и классические вино. Объясняет сомелье. Как экспериментируют и создают натуральное вин в Украине.

Natural wine все чаще появляется в винных картах ресторанов, а некоторые заведения полностью переходят на натуральное вино. Например, в июле владельцы необистро «Ассамблея» перезапустили заведение и открыли винный бар Pure & Naive Wine Bar & Bistro и винный магазин с натуральным вином. На барахолке «Кураж» открыли бар «Синичка» , специализирующаяся на натуральных винах. За последние два года разделы с натуральным вином в меню запустила ряд ресторанов - от проектов «Ресторанов Гусовского» и Игоря Сухомлина в бар «1818».

Разбираемся, чем особенно это вино, как его изготавливают, какая разница между органическими, Биодинамического и натуральными винами, а также узнаем, как создают натуральное вино в Украине.

Чтобы понять, что такое органические, биодинамические и натуральные вина, надо разобраться, каким вообще бывает вино. Все вина можно разделить на следующие категории:

Индустриальные вина

Изготавливаются на крупных заводах, значительными объемами, имеют невысокую цену, классический и понятный вкус, не меняются из года в год. Экономическую составляющую играет здесь очень большую роль, так и все процессы на винограднике и винодельческие происходят достаточно прагматично: если винограднике грозит болезнь, это может иметь большие риски для производства, поэтому используются пестициды, ведь в больших масштабах это наиболее действенный способ. Также на винодельне разрешено использовать много различных примесей для изменения вкуса.

Это прагматичный подход к вину, построенный скорее на лабораторных исследованиях, чем на вкус. Это не плохо, это нормально. Если мы покупаем бутылку за 150-180 гривен из Европы, это, скорее всего, вино от индустриального производителя.

Классические вина

Такое виноделие еще можно назвать рациональным: разрешено все, но используется лишь то, что действительно стоит использовать. Это более осознанный подход к производству вина, чем индустриальный, однако химические средства как на винограднике, так и на производстве допускаются.

Органические вина

Органика - это комплекс правил в сельском хозяйстве, направленных на улучшение качества почвы, сохранения окружающей среды и отказ от искусственных удобрений. Вино получает органический сертификат и маркируется на этикетке «зеленым листочком», если оно создано с виноградников, которые прошли специальный контроль. Это означает, что для выращивания винограда не использовались пестициды, применяли только натуральные удобрения, минимизировали машинный труд, собирали урожай вручную, работали над биоразнообразием (кроме винограда, на участке выращивали и другие растения, чтобы увеличить популяцию насекомых и птиц) и др.

Стоит добавить, что существуют винодельческие, которые почти все свое вино изготавливают органическим, а есть крупные компании, которые имеют 99% производства вин в индустриальном стиле, однако создают небольшую партию органики, чтобы найти новую аудиторию и попасть в определенные супермаркеты. На мой взгляд, это прагматичный деловой подход, но не до конца честен, потому что к органике здесь подходят не с точки зрения заботы об окружающей среде, а с точки зрения потенциально привлекательного рынка.

Распознать органическое вино в магазине можно по «зеленому листочком», но понять, какое именно органическое вино вы выбираете в магазине - от индустриального или небольшого производителя - невозможно без помощи сомелье.

Биодинамические вина

Это некий апгрейд органики, когда, кроме определенных правил, появляется еще и философия. Биодинамический подход основан на философии Рудольфа Штайнера, который описал его в начале XX века, когда еще даже не было органики. Идеи Штайнера подхватили виноделы из Долины Луары во Франции в 70-х годах, а сегодня этот подход стал очень популярным. Для того, чтобы вино называлось биодинамическим, оно также должно получить соответствующий сертификат.

В биодинамике действуют все те правила и принципы, и в органике, но, кроме этого, на винограднике используются определенные препараты - природные вещества, предназначенные для того, чтобы помочь винограднике восстановить естественный иммунитет, вместо химии. Они могут показаться необычными, странными и даже оккультными. Вот пример одного из них: в коровий рог насыпают коровий навоз, закапывают его с осени до весны в землю, получают, бросают содержание рога в воду и перемешивают. Полученной жидкостью опрыскивают виноградник.

Кроме препаратов, биодинамика отличается от органики тем, что все процессы на винограднике и винодельческие происходят по лунному и солнечному календарю. То есть определенные дни, когда можно делать обрезку или собирать виноград, а есть дни, когда этого делать нельзя. Некоторые виноделы говорят, что это вполне логично, ведь в зависимости от дня разное атмосферное давление и дрожжи работают иначе, то есть рациональное объяснение для этого метода также находят.

Привести исследования, подтверждающие эффект этого подхода на качество винограда, я не могу, но по отзывам виноделов, виноградник действительно становится лучшим, если соблюдать правила биодинамики. Некоторые виноделы не очень верят в философию Штайнера, но самый популярный фидбэк, который я от них получаю, звучит так: «Это странно, но это работает». Они говорят, что не понимают как, но это действительно делает виноградник сильнее, а виноград - более качественным.

Какие виды вина бывают, как создают вино

Натуральные вина

Здесь все сложнее, ведь нет четких правил для натуральных вин. Они создаются из винограда, выращенного на принципах органики или биодинамики, или органики, и биодинамики, они могут быть сертифицированы, а могут быть и не сертифицированными. Вино становится «натуральным», если на винодельне придерживаются определенных принципов. Если коротко, то в эти вина ничего не добавляют и ничего не забирают. Например, нам нужно запустить ферментацию, то мы не добавляем чистую культуру дрожжей, а используем дикие дрожжи, которые есть на винограднике, - и потому ферментация начинается спонтанно. Вместе с тем не кладем в вино различные добавки, не фильтрует его и стараемся не добавлять серу.

Поскольку четких правил нет, у каждого винодела могут быть свои принципы. Например, кто-то говорит, что натуральное вино - это то, в которое вовсе не добавили серу, а кто-то добавляет ее в небольшом количестве и считает это нормальным. Большинство производителей стараются найти в этом золотую середину, но мы так же уважаем выбор тех, кто хочет быть «радикалом».

Само название «натуральное вино» не слишком корректна, ведь может создавать впечатление, что другие вина не натуральные, но это не так. Дело не в естественности таких вин, а в том, что они созданы с минимальным вмешательством в процесс производства, поэтому лучше говорить не "натуральное" вино, а вино «с минимальным вмешательством» - low intervention. Чем вина стали называть натуральными? Дело в том, что когда нужно было придумать термин, который бы описал движение виноделов, в Америке придумали название natural wines. Теперь некоторые производители не хотят использовать этот термин и отмечают, что они создают low intervention вино.

Поскольку этот подход к производству вина не регулируется четкими правилами и не имеет сертификации, вы не поймете, где на полке магазина натуральное вино, а где индустриальное. Нужно просто спрашивать об этом сомелье.

Натуральные вина не является лучше или хуже, это просто вина в определенном стиле. Учитывая то, что в них не добавляют серу, они не фильтруются и могут быть мутными, со вкусом ацетона, «скотного двора» или коровника (конечно, они не должны доминировать). Такие вина могут понравиться не всем или понравиться, но не сразу. Зато эти необычные ноты расширяют понимание того, каким может быть вкус вина, что такое вкусно, а что вкусно. Нельзя сказать, что одни вина хорошие, а другие плохие, это просто вина с различными вкусами, которые нравятся разным людям.

Мы придумали для себя три условные категории натурального вина

CLASSIC - вино, декларируется и создается по принципу low-intervention, однако по вкусу и аромату практически не отличается от классического.

FUNKY - это немного необычное вино, в котором появляется привкус чего-то квасного, ацетонового, копчености или «скотного двора», но заодно, конечно, есть и другие составляющие вкуса.

ROCK'N'ROLL - это вино, которое можно назвать очень странным или даже диким по вкусовым свойствам.

Входная цена за бутылку натурального вина стартует от 300 гривен, в то же время я не сталкивался с натуральным вином за 15 000 гривен. Почти все вина от «натуралистов» стоят примерно от 300 до 1300 гривен, кроме редких исключений.

В небольших виноделов себестоимость продукта всегда выше, чем в индустриальных, потому что нет возможности заказать миллион бутылок и миллион пробок со скидкой, используется много ручного труда, что дороже машинную, урожайность не такая высокая, как в индустриальных виноделов. Задача индустриального производителя - делать много, быстро и недорого, а «натуралистов» - сделать хорошо и так, чтобы виноделу нравилось.

Pet-Nat

Это игристые вина, произведенные путем дображивания в бутылке. Как это происходит: вы берете виноград, бросаете его в емкость, начинается брожение (чаще всего спонтанное). Однако оно не заканчивается: в определенный момент, когда измеряете количество сахара и понимаете, что напиток почти готов, но не полностью, вы охлаждаете емкость, в которой находится вино, вследствие чего дрожжи засыпают. Вы разливаете все это в бутылки и закрываете их в обычный пивной корок. Когда температура поднимается, дрожжи просыпаются, а после добавления сахара, который остался, выделяют углекислый газ, растворяется в закрытой бутылке. Так вино становится игристым. Дрожжи падают на дно бутылки и, как правило, остаются там, в этом нет ничего страшного.

Полиэтиленовые наты основном создают небольшие производители, чаще всего представители low-interventional wine, потому что это проще и дешевле, не нужно покупать сложную технологию, ничего добавлять туда, то есть манипуляций гораздо меньше.

Пэт-нат нужно воспринимать как классную, веселую «шипучку», что поднимает настроение, его следует подавать под соусом сложности, глубины или серьезности.

Как создают Украинский натуральное вино

В Украине нет определенной законодательной или технической «регламентуры» по производству натурального вина по меньшей мере на том уровне, что с недавнего времени, например, действует во Франции. Поэтому украинским виноделам остаются нормы и стандарты ГОСТ. И конечно эксперименты.

В целом понятие «натуральности» содержит много составляющих: органическое виноделие, биодинамический подход к выращиванию винограда, сбор ягод вручную, отказ от использования искусственных консервантов, приложений, фильтрации и тому подобное. Поскольку нет государственного регулирования этих вин, то и четких правил тоже.

Мы экспериментируем уже более шести лет, а лицензию на продажу вин ТМ Biologist получили в прошлом году. Все наши вина, которые попадают в продажу, изготавливаются из виноградников, расположенных в Одесской области. Их мы шаг за шагом переводим на органику. Все наши вина, которые можно найти в продаже:

- Крафт, то есть с малой винодельческие;
- лимитированные в количестве, каждая бутылка пронумерована;
- нефильтрованное;
- ручной работы;
- сделаны максимально натуральным способом, то есть без добавления консервантов или ГМО.

Под Киевом, в селе Лесники, у нас есть 0,5 га экспериментальных виноградников, где мы практикуем натуральность в полном смысле этого слова, органику и даже делаем первые шаги по биодинамического подхода. В Лесниках выращиваем такие сорта, как «Каберне», «Пино Нуар», «Грюнер Вельтлинер», «Мюллер Тургау» и другие. Экспериментальные вина с виноградников, под Киевом, в продажу не попадают, их можно попробовать только во время винного тура.

Наша команда всегда в поисках новых вкусов и блендов. Мы экспериментируем со штамбовыми и дикими дрожжами, используя один сорт винограда. Результат очень интересный и неожиданный. Так же учимся производить оранж (амбер) вайн. Интересный опыт получаем во время тестирования производства ПЭТ-нат. Хочется больше интересных и самобытных вин, поэтому эксперимент - это наш способ получить оригинальное, новое и неповторимое вино.

Перевод на русский с the-village. .