Салат из перепелки с соусом глас-вино

Невероятно красивый, но и сложный салат из перепелки с соусом глас-вино от знаменитого шеф повара Эктор Хименес Браво. .

Ингредиенты

Окорок перепела - 1 шт
Филе перепела - 1 шт
Яблоко - 20 г
Морковь - 20 г
Сельдерей стебель
Крупный апельсин - 1 шт
Редис - 1 шт
Тостовый хлеб 1 шт
Перец, соль - по вкусу
Оливковое масло для жарки

Микс салат (25 г.):
Салат ромен
Руккола салат
Фризе
Микрогрин

Соус глас-вино:
Красное вино сухое - 150 мл
Анис
Корица - 0,5 шт
Кардамон - 1 шт
Сахар - 5 мл
Вода

Гляс (2 ст. л.):
Телячьи кости/обрезки - 3 кг
Холодная вода - 5 л
Томатная паста - 100-150 г
Стандартный саше д'эпис - 1 шт
Стандартный букет гарни - 1 шт
Сельдерей
Лук репчатый
Морковь

Соус винегрет:
Растительное масло - 200 мл
Уксус - 60 мл
Горчица дижонская - по вкусу
Мед - по вкусу
Сахар - по вкусу
Лимонный сок - по вкусу
Белый перец-по вкусу
Соль, перец - по вкусу

Как приготовить Салат из перепелки с соусом глас-вино рецепт пошагово

1. Мясо перепелки посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. кость обжечь. В микс салат добавить слайсы редиса, яблоко, сельдерей, морковь, нарезанные способом «жюльен». заправить соусом винегрет. Из тостового хлеба вырезать круг железным кольцом, просушить.

2. Соус глас-вино: В сотейник вылить красное вино, добавить гляс, корицу, анис, кардамон, сахар, выжатый сок апельсина. Уварить. Добавить немного воды, варить.

3. Гляс: Телячьи кости запекать в духовке 1 час при температуре 300°с на противень выложить мирпуа (крупно нарезанные сельдереи, лук репчатый, морковь), томатную пасту. Поставить в духовку, чтобы овощи подрумянились. Кости и овощи переложить в кастрюлю, налить холодную воду, добавить саше дэпис и букет гарни. Варить бульон на слабом огне 3 часа. Вынуть букет гарни и саше дэпис. Процедить через марлю. Бульон набирать черпаком. Уваривать коричневый бульон на медленном огне до желеобразного состояния.

4. Соус винегрет: В миску добавить лимонный сок, белый перец, горчицу, сахар, мед, уксус, взбить венчиком. Добавить растительное масло, постоянно перемешивая. Добавить соль, перец. Взбивать до нужной консистенции.