Как выбрать оливковое масло правильно

Как выбрать оливковое масло правильно от Marco Cervetti. Друзья! Каждый день пол мира готовит на оливковом масле! Но Вы умеете его выбирать? На самом деле, оливковое масло имеет такую древнюю историю, но на кухне оно совсем недавно. До Второй Мировой Войны большинство стран, которые сейчас активно используют оливковое масло, его не использовали. В основном, использовались сало и масло сливочное. Оливковое масло стало известным во всем мире после 60-х годов. Миф номер один: цвет. Хороший цвет масла определяет качество масла. Неправда! Цвет не играет никакой роли! Ноль! Ноль! Ноль! Даже из одной и той же оливковой рощи может у Вас получиться желтое масло, может получиться зеленое масло. Именно поэтому, когда специалисты пробуют масло, они его пробуют из стакана из черного или синего стекла - просто чтобы не попасть в заблуждение. Миф номер два. Нефильтрованное оливковое масло - гораздо лучше, чем фильтрованное. Нет! Это не факт. Давайте разберемся, что значит "фильтрованное" и, что значит "нефильтрованное"?

Фильтрованное - это, когда масло проходит через фильтр и его сразу можно бутилировать, сразу можно продать. А нефильтрованное - это, когда масло само осаждается в течение двух месяцев: вся мутность идет вниз, убирается эта мутность, и вот это чистое, прозрачное оливковое масло можно уже развивать по бутылкам. Масло делается в конце лета-начале осени. И до нового года оно хранится очень хорошо. Но оно мутное. И его можно использовать до нового года. А после нового года оно уже портится, потому что вот эта мутность, она начинает загнивать и давать очень плохой запах. Поэтому, если масло в бутылке мутное, это значит, что либо это - молодое масло, которое скоро испортится, либо произошла какая-то химическая реакция или что-то туда добавляли. Очень подозрительно! Очень подозрительно. Миф номер три. Если масло холодного отжима, значит это очень хорошо. На самом деле, extra virgin не может быть не холодного отжима. Чтобы Вы понимали, процесс горячего отжима используют только для промышленного масла и для самого дешевого масла. Или для производства биодизеля. Вы купили бы биодизель или совсем промышленные масло? Я бы не стал!

Поэтому то, что пишут, что это - холодный отжим, это просто информация для маркетинга. Бывает, что оливки были слишком спелыми или слишком долго лежали, например, прежде, чем их смололи. Потому что, на самом деле, нужно собрать урожай и в этот же день отправлять его в мельницу. Иначе оливки начинают раскисать, начинается то, что называется "морджа" - это, когда вы чувствуете такое послевкусие картона. Вот это - очень большая ошибка. Или некоторые, чтобы чтобы получить больше масла, берут те оливки, которые уже упали с дерева, которые уже переспели. Они берут и добавляют их вместе с другими, хорошими оливками. Это тоже очень большая ошибка! Бывает, что во время помола, во время производства масла, бывает так, что вот эти мельницы работают часами, и не очень качественное оборудование может перегреться.

И тогда появляется такое послевкусие арахисовое. Это тоже большая ошибка! На что Вы должны обратить внимание, когда выбираете оливковое масло? Разберем по пунктам! Первое: категория. Оливковое масло разделяется на разные категории: Extra-virgin olive oil, virgin olive oil, Olive oil , Olio di sansa di oliva, Olio lampante. Это пять категорий оливкого масла, а годится для величайших блюд только extra virgin! Все остальное можно использовать только для фритюра и для жарки. А что такое Olio lampante? Olio lampante - это масло, которое не годится для употребления в пищу, использовалось традиционно для разжигания ламп. А на сегодняшний день используется в качестве биодизеля. Пункт номер два: дата производства. Вы знаете, что оливковое масло делается как раз в конце осени и начинает быть готовым в начале зимы. Очень важно понять, какого урожая масло. Потому что масло, не смотря на то, что мы будем хранить его правильно, при хорошей температуре, влажности и так далее, через год оно начинает катастрофически терять свои вкусовые качества и свои полезные качества. Но по законодательству срок хранения оливкового масла - два года. Но после одного года у нас оливковое масло уже не то. Вы можете его использовать, чтобы жарить.

А если хотите вкусняшку, то смотрите на срок хранения. Если срока хранения осталось меньше года, это значит, что Вы покупаете старое масло! Третий пункт. Происхождение и культура. Происходжение оливок важно! Потому, что оливки могут быть откуда угодно. Ну, допустим, купили Вы старые оливки, вообще, из Туниса, а сделали масло в Италии и получилось у нас плохое масло. Но зато, можно сказать, что это масло было произведено в Италии! И это будет абсолютной правдой, но, правда, с неким легким обманом. Очень важно понять по этикетке происхождение оливок. Если написано, что это масло сделано из оливок из этого города и с этой территории, значит, что Вы покупаете верный продукт. Если этого нигде не написано, это может быть подозрительно. Четвертый пункт. Это купаж или моно культура? Что такое купаж? Это, когда масло делается из разных сортов, из разных культур оливок. Берется немножко "фронтоне", немножко "личино", немножко "куратино"... В общем, делается микс. На основе этого микса определяется вкус масла. Есть такие сорта, которые более агрессивные по вкусу, есть такие сорта, которые мягкие...

Молодые деревья: обычного у них более сильный вкус. Старые деревья: у них более гладкий вкус. Таким образом, можно купажировать масла и получить именно тот вкус, который ты бы хотел. Либо можно делать оливковое масло из монокультуры - то есть, из одного сорта оливок. Берется один сорт: "фронторио", "личино" или "коратино", и используются только эти оливки, из которых будет делаться масло. На самом деле, монокультуры, они редкие и они драгоценные, они для настоящих специалистов. Пятый пункт. Рекомендации и сертификации. Посмотрите внимательно на этикетку. Могут быть некие значки, лейблы, какие-то названия особенные, которое являются рекомендацей или сертификацией. Как, например, рекомендация от Flos Olei - лучшего гида по оливковому маслу в мире! Если рекомендует Flos Olei, Вы можете покупать с закрытыми глазами! Второе: сертификации D.O.P. Это сертифицирует происхождение и процессы самого производства оливкового масла. Это европейская сертификация.

Очень сложно ее получить, почти невозможно ее подделать, поэтому поверьте, это - хороший продукт. Какие еще сертификации могут быть? сертификация Bio, сертификация Demeter. Bio - это биологическая европейская сертификация. Demeter - это биодинамическая сертификация. Если эти значки, эти лэйблы присутствуют, это очень хорошо. Потому что мир оливкового масла - это очень сложно и очень легко попасть на аферу! Шестой пункт. Как определить по вкусу качество оливкового масла? Вы помните, я Вам говорил, что классификация определяется, в том числе, на основе Panel-test? Что делают специалисты в панел-тесте? Определяют, что у extra virgin oliva должны быть три плюса, три величайших вкусовых качества. Первое вкусовое качество: масло должно пахнуть оливками. Второе: эти рецепторы, которые здесь, должны почувствовать горечь. Оливковое масло должно быть горьким! Третье. В начале горла Вы должны почувствовать остроту. Оливковое масло, которые не острое - это не extra virgin! Берем наше масло, наливаем немножко в бокал. Бокал этот мы будем держать вот так. Мы должны его разогреть. Закрываем бокал другой рукой и греем. Когда Вы почувствуете, что Ваш образец той же температуры, что и Ваша ладонь, он готов.

Первое. Определение фрукта. Открываем и дышим. Вы почувствовали запах оливок? Да? Значит, есть плюс. Нет запаха оливок, значит это не extra virgin. Второе. Определение горечи. Делаем маленький глоточек и начинаем его гонять во рту. И наступает какой-то момент... Это очень опасно! Не делайте это дома много раз! Вы можете даже потерять сознание! Да! Потому что вот эта горечь, которую Вы здесь почувствовали... Почувствовали? Значит, хорошо. Это второй плюс! И особенно, острота, которую Вы чувствуете здесь, в горле, которая иногда, не даст Вам потом говорить, насколько остро, настолько крепко... В общем, это определяет еще два этапа качества extra virgin oil. В общем, если есть все эти три плюса, это очень хорошо. Седьмое. Это тара. Где хранится оливковое масло лучше всего? Идеально - это стекло. Идеально - это темное стекло. Потому что оливковое масло боится солнца, боится света, оно портится, оно теряет вкусовые качества... Поэтому темное стекло - это идеально.

Железная банка может быть опасной. Потому что, после нескольких месяцев в железной банке, оливковое масло может приобрести такую неприятную горечь. Мир оливкового масла громаден. Очень много всего нужно знать! Но я надеюсь, что с моими советами Вы теперь будете правильно выбирать хорошее оливковое масло. Что сказать? Подписывайтесь на мой канал! Нажмите на кнопку! А, если Вы уже подписаны, нажмите на колокольчик и будете получать всегда самые свежайшие новости от меня! До скорого! .

Похожие