Как приготовить кольца кальмара в темпуре во фритюре

1. Для того, чтобы кальмары в темпуре были намного интереснее, хрустящее и нежнее, лучше всего эту пленку снять. У меня на плите стоит вода. Я буду сейчас бланшировать кальмары. Вот, пленку я снял. Вот эти вот сопли… выбрасываем это. Была бы кошечка, может быть она бы ее еще и стрескала, но учитывая то, что у меня пес пограничный! Ричи! Мой пограничный пес! Я зачистил кальмара. Беру и укладываю его в кипяток. И там он у меня варится в течение одной минуты.

Это паназиатская кухня. Я с большим удовольствием готовлю с кунжутным соусом. Это бомбический соус. Поверьте мне! Кто приготовит этот соус, он станет вашим любимым соусом. Круче чем майонез. Я это сказал? Да-да-да! Кольца кальмара мы будем делать в темпуре. Вот. Это мука, которая продается в любом магазине, где есть продукты для sushi, как его пишут, либо для японской кухни. Темпура – это соединение муки пшеничной, рисовой, кукурузного крахмала и уплотнителя.

Все продается в магазинах. А вот для кунжутного соуса мне понадобится: чеснок (пюре, либо мелко-мелко нарезанный), уксус миццукан (я вас как-то уже учил, что это уксус из риса), кунжут, сахар, соевый соус, и вот эти две бутылочки и это мирин. Да-да-да-да, это сладкий такой вот сироп. Кальмары – минута прошла.

2. Ставлю их сюда и включаю холодную воду. Пока они охлаждаются, я беру сотейник. Я уже специально сделал разблюдовку. Ребят, это очень важно, потому что здесь все должно быть четко по весам, на глаз здесь не прокатит. Поэтому я готовлю на основании того количества, которому когда-то меня один мой сенсей научил. А теперь я ваш сенсей и я вас учу.

Все, теперь я это добавляю в один сотейник, ставлю на плиту, довожу до кипения, уменьшаю огонь и в течение 10-ти минут это все варится при среднем огне. Ни в коем случае не совать сюда свой нос! Потому что здесь уксус! Пойдет пар и если вы засунете свой нос, да, соплей у вас не будет, но и носопырочка будет побаливать. Мои кальмарики на воздушном шарике. Очень важно слегка обсушить кальмары. И начинаю его нарезать кольцами. Толщина – это уже та, которую вы любите. Но дам маленький совет.

Не делайте слишком толстые кальмары. Сделайте полсантиметра, ну сантиметр, куда больше? Включаю масло, лучше всего, чтобы оно не перекалилось, тогда очень быстро будет сгорать сверху, а внутри будет все сырое. Поэтому здесь должна быть умеренная температура. Этот соус можно использовать как маринад для утки, для птицы, для индейки, для рыбы, для морепродуктов: палтуса, трески, лосося.

3. Хранить его лучше всего в холодильнике и лучше всего переливать в стекло, либо в такой мощный пластик. Хранится он полгода, ему вообще ничего не будет. Перед употреблением обязательно надо взболтать. И вы можете макать туда свой палец, можете макать туда овощи, можете макать туда рыбу, мясо птицу... все, что вы хотите. Поверьте мне, это безумно вкусно будет. Темпурную муку нам надо развести до состояния такого густого кляра. А точнее до состояния 20-ти процентной сметаны.

Не жадитесь, купите венчик. Запомните, все вилкой не взболтать. Воду лучше всего всегда наливать не так сразу много, но я-то на глаз лью, а потом будем еще добавлять. И у нас еще в темпурную муку будет идти лед. Вот сразу добавляю еще. Я не боюсь переборщить воды, потому что у меня, если что, есть еще одна запасная пачка темпурной муки. Всегда так делайте. Не покупайте одну.

Купите сразу несколько и не важно: панировочные сухари, темпруная мука, либо еще что-то. Пусть всегда будет про запас. Кляр делается гениально и очень быстро, если вдруг, по какой-то причине у вас остаются комочки, значит надо разбивать. Блендером не очень советую, если только большое количество, тогда можно блендером. Соус закипел. Теперь очень важно: я уменьшаю огонь на половину, и он у меня стоит и варится 10 минут. Мы этот соус снимем и он будет охлаждаться.

4. Его лучше всего подавать в холодном виде именно для этого блюда. Ответь мне на вопрос: когда в раскаленное масло попадает вода, что происходит? Бах-бах-бах! Вот это вот происходит. Салют из воды. Настоящая темпура – она всегда не гладкая, она вот… такими вот кусочками. Знаете, как есть сталактиты. Это все делается как раз ввиду того, что мы будем добавлять лед.

Лед, во-первых, будет еще разжижать, поэтому можно сделать гуще. Вооот уже смесь какая густая! Видите? Вот как раз уже похоже на сметану. Капельки начинаем опускать. Во-первых, так мы смотрим, раскалилось ли масло, или нет. А во-вторых, если темпура сразу сворачивается и получается такой вот хрустящий попкорн, то, значит, отличная текстура.

Та, что нам нужна. Видите, какая воздушная получается темпура? Для тех, кто боится, что пожарит свои пальцы, для этого существуют палочки. Я достаю лед. Сюда не надо слишком много льда добавлять. Добавлю 3 кубика. Темпуру надо потом постоянно слегка помешивать. Она может и быть жидкой, тогда надо будет добавлять. Суть заключается в том, чтобы темпура всегда была одной и той же консистенции, поэтому следите за этим.

5. Видите, соус слегка загустился. Все-таки там есть сахар и мирин. Соус уже можно нюхать. Запах вообще бомбический. Ну и теперь я ставлю это на улицу, для того, чтобы это быстро охладить. Для того, чтоб было это безопасно, у меня здесь стоит кастрюля. Кошек нет, но так, на всякий случай. О! Пусть здесь стоит, так быстро охладится. Я думаю, что будет достаточно порядка 10-ти минут и будет ммммм… Хотя, здесь может кто-то и прибежит. Может сожрать. Поэтому на всякий случай, ну его нафиг. Накроем еще крышкой. Береженого бог бережет.

6. И вот здесь вот у нас кляр. Я беру и забрасываю сюда все кальмары сразу. Все это хорошо перемешиваю. И, соответственно, начинаю есть и запивать раскаленным маслом. Ра-ра, приятного аппетита! Ну нет, конечно. Ну это пипец, три дня поноса и мгновенная смерть. И смотрите: раз, а потом опускаем. То есть, я задерживаю на, буквально, две-три секунды.

Опа! И опускаю. Слышите, да, вот это: пш, пш, пш. Если беляши мы готовим в раскаленном масле и ничего страшного. Что нам, сложно креветки, либо кальмары или овощи пожарить в раскаленном масле? Конечно нет! Кальмары готовы. Как я уже говорил, их жарить полгода не нужно. Видите? И руки целы, они не испачканы, если, конечно же, друзья мои, вы умеете есть палочками.

7. Давайте, учитесь! Все очень просто! Как вы понимаете, в паназиатской кухне, в кляре, в темпуре жарятся не только кальмары, но и креветки, и овощи, рыба, курица, индейка, здесь уже то, что вы любите. Я даю вам базу. Если кто-то из вас сейчас задумается: а как же отечественный кляр сюда и все остальное? Не, ребят, там делается на основе взбитого белка.

Видите этого кальмара? Нереально вкусно. Я, все-таки, советую оставлять кальмары на салфетке, потому что в них, все-таки, достаточно большое количество масла и за это мы и любим эти кальмары. Можно подать с лимоном.

8. Можно подать с соусом Тар-тар. Поверьте мне, когда вы сделаете этот соус, называется «Кунжутный соус». Меня когда-то в 90-ых годах научил его готовить один из японских мастеров. Кулинарный сенсей. Реально, я не шучу. Я его попробовал, в него влюбился и готовлю его столько много лет. Ну что, друзья мои, специально для вас напоминаю, декабрь, январь и февраль – мои самые любимые рецепты. Те, которые я люблю есть почти каждый день. И в данном случае, специально для вас, кальмары в темпуре с кунжутным соусом! Приятного аппетита, пока-пока и до новых вкусных встреч!