Шоколадное песочное печенье с карамелью шоколадной

1. Шоколадное песочное тесто:
Яйцо перемешать вилкой, не взбивая, оставить в холодильнике. Масло порезать кубиком, убрать на 10 мин. в морозильную камеру. Муку просеять с пудрой и какао, перемешать. Добавить соль и миндальную муку. Всыпать в чашу миксера. Перемешать на низкой скорости насадкой Весло. Добавить холодное масло и добиться однородной массы (крупный песок). Ввести яйцо и вымешивать, пока тесто не начнет собираться на насадку.

Быстро домесить вручную, разделить на две части и каждую быстро раскатать в пласт до толщины ~ 1,5 мм между двух листов пергамента или гитары, затем убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации теста. Вырезать вырубкой желаемого диаметра кружки, переложить их на перфорированный коврик и в таком виде убрать в морозильную камеру на час.

Выпекать в разогретой до 155°-160°с (конвекция) духовке в течение ~ 18-20 мин., накрыв вторым перфорированным ковриком. Полностью остудить на решетке. Склеить два печенья друг с другом при помощи шоколадной карамели.

2. Шоколадная карамель:
В толстостенном сотейнике с высокими бортиками объединить сахар, воду и сироп глюкозы. В другой сотейнике влить сливки. Сварить карамель на среднем огне, не мешая, периодически совершая круговые движения сотейником.

Карамель должна свариться до красивого насыщенного янтарного цвета, до 175°с. Ближе к концу варки карамели начать греть сливки, доведя их почти до кипения. Когда карамель достигнет нужной температуры, снять сотейник с огня и влить горячие сливки небольшими порциями. (Аккуратно, держите лицо и руки подальше от сотейника!).

Постоянно помешивая, вернуть сотейник на средний огонь и доварить карамель до густой плотной консистенции, ~ до 102-104°с. Снять с огня, ввести шоколад и перемешать до полной однородности. По вкусу добавить соль. Разлить горячую карамель по банкам и дать полностью остыть. Хранить до 10 дней в холодильнике, плотно закрыв крышкой. По необходимости карамель можно нагревать.